济宁有着深厚的历史文化，是孔孟文化的发源地。同时，也是京杭运河上一颗璀璨的明珠。济宁因河兴商。济宁“居运道之中”，不仅成为“水陆交汇，南北冲要之区”和“控引江淮咽喉”地带，同时又成为漕河管理中心和鲁西南政治、经济中心，出现了“官舸商舶鳞集，麻拥于济城之下”的兴旺景象。
曾有诗人描述道“日中市贸群物聚，红氍碧碗堆如山。商人嗜利暮不散，酒楼歌馆相喧阗。”到明代中叶，济宁就已发展成一个“车马临四达之衢，商贾集五都之市”的繁荣商业城市。此时，城区定居之民已不下数万家，“商贾之踵接而辐辏者亦不下数万家”。经明至清，济宁商业已臻鼎盛。州城内外，通衢要道，运河、越河两岸行栈店铺林立，各地商贾云集，百业兴盛，市场繁荣，年营业额高达白银亿元以上，市场辐射达周围地区近百县，成为明清时期全国著名的33座工商业大城市之一。
发达的工商业和浓郁的运河文化催生了老济宁的餐饮文化。八大菜系之首的鲁菜就起源于济宁老菜。济宁老菜味道纯正，佐以葱、蒜等调料，以鲜、香、咸、嫩等闻名天下。“烧面筋、烧杂拌、托板豆腐、运河十大碗、蜜汁山药等，都是正宗的老济宁菜，也是经久不衰的济宁菜，深受顾客喜爱。”比如济宁的传统老菜———素鸡丝，其做法精细，选料考究，把孔子的“食不厌精，脍不厌细”体现得淋漓尽致。
据做传统济宁老菜的壼天阁酒店厨师高庆喜介绍，素鸡丝的绝妙之处，就是不用鸡肉，只用水萝卜丝，能做出鲜香的鸡肉味道，令人拍案叫绝。他说：“素鸡丝———选料考究，做工精细，厨艺要求颇高。首先，对萝卜的要求很高，需选用黑土地生长，水分少，味道辣的白芯水萝卜作为食材，改刀切成丝。再用盐水淹渍2至3分钟，挤出萝卜中的水分，然后沥干水上浆。上浆这道厨艺很重要，首先使用玉米淀粉搅拌均匀后加入鸡蛋清，不能颠倒顺序，否则容易致使萝卜丝包浆不均匀，滑油后粗细不均，比例失调。滑油时，油温控制必须掌握在四成左右，高了容易把娇嫩的萝卜丝变黑；油温低了会至萝卜丝夹生。这些工序完毕后，从油中捞出放入温开水之中，5分钟后，致使萝卜丝回软后，从水中捞出，沥净水分，凉拌。再配以蒜、辣椒、醋等。入口，立即唇齿充溢着芳香，妙不可言。
济宁老菜的传承和发展，虽然在技法上有些改进，但是其中的精华仍在。这也是济宁人青睐济宁老菜、老味的原因之一。悠悠流淌的运河水，流淌的是时间，沉淀的是济宁老味。
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