老济宁的记忆之——甏肉干饭

　　在鲁西南这块神奇的土地上，有着这样一种带有特殊历史韵味、至今在老济宁人厨房里散发着阵阵浓香的美食，那就是远近闻名的济宁名吃——甏肉干饭。

　　提起“甏肉干饭”，在家乡济宁已有百余年的历史了。它最初起源于元朝，随着京杭大运河的开通，南方的大米通过水路运往北方。当时的人们把用陶器炖出来的肉和大米饭放在一起烹饪。直到明末清初后开始进入商业化形式，一些小商贩们把制作好的甏肉干饭分别放入两个筐内，用肩挑着，一边是大米干饭，一是木炭炉子炖上甏肉，走街窜巷喊卖。此方法不仅可节约炭火，又能使甏出来的肉能够吃出一种别样的风味。

　　到了清朝中期随着市场经济的稳定，逐渐形成在固定位置上经营，有的就干脆的立起了字号，而初期经营甏肉干饭的小商贩中，要数“老咬口”家烹制的最为有名。

　　“老咬口”本名叫赵克顺，为了生计，于清光绪五年(1879年)在自家院门口搭起席棚，专门经营甏肉和大米干饭。

　　它的甏肉干饭特有讲究，其中，不到火候不卖；色泽不够红亮不卖；面筋入味不透不卖；过夜的东西宁肯倒掉也不卖，被人们称为“四不买”。而从选料上来看，必须是鲜嫩薄膘的五花肉；投料准，对所用主料、配料，都严格过秤下锅主、配料还必须分别制作，不能混淆；烹饪时，还必须用江苏宜兴产的深型砂罐——甏，不能用金属器皿。大米用前先筛后簸，绝无杂物，凡半粒者全剔除；干饭必须蒸透，用水必须适量。烹制甏肉时，须将肉条、面筋、剥皮熟鸡蛋、蒲菜头或白笋丁以及调料放在甏内煮熟，米饭在另一甏内煮熟。食时从两个甏内分别盛取甏肉和米饭，其大米干饭粒粒如玉，另外配上一道玉堂酱园的咸菜或老虎菜或自己腌制的辣椒，使其味道会更加丰富。只是在那个年代能吃上甏肉干饭的人家都比较富裕的，一般的老百姓还是很难能吃到的。甏肉干饭最大的特点就是，肉而不腻，口味单纯，美不胜收，似乎有一种爽滑直压过一切花哨的感觉。

　　这种做法，一直延续到二十世纪五十年代，后来因国家取缔城市小资产阶级，至此，流传多年的甏肉干饭在济宁大地中断。直到上个世纪八十年代，随着国家改革开放，一些家传、祖传、新创的甏肉干饭又重新纷纷出笼，济宁的甏肉干饭又再一次红红火火地发展起来。

　　随着社会点发展进步，甏器渐渐远离了人们生活，逐渐的被铁锅、不锈钢锅、电饭锅所替代，但甏肉之名却一直沿用至今。如今人们在吃甏肉干饭时还喜欢在里面放入“面筋肉丸”，还有“鸡蛋”，“豆腐丝”，“豆腐块”，“四喜丸子”等其它美味食物，然后再在放入盛有煮甏肉的老汤里面加热，让味道之间互相影响，自然而然地形成一种独特的口味。“甏肉干饭”经过新一轮的改良，成为又一代年轻人爱吃的美食。

　　无论走多远，家乡的饭菜总是那样回味无穷，永远让人难以忘怀。甏肉干饭，不仅仅是一道营养丰富的饭菜，也成为贯穿古城济宁城市历史的文化景观，让南来北往的人们，在孔孟之乡、运河之都，品味、重温一座古城的历史记忆。