中国的世宦与富商，向来都是美食家，有着自己的庖厨和特色饮食。盛唐韦陟府第素有“郇公厨”之称。南宋的贾似道，其私家庖厨分工之细，饮食之讲究，令人叹服。京城“谭家菜”、军界“段家菜”、财政界“王家菜”、银行界“任家菜”都曾名噪一时，但随着改朝换代和官爷富贾的盛衰而沉浮，往往灰飞烟灭。然而作为“天下第一家”的孔府，它的世袭罔替性，使它的饮食延续不衰，集百家之特长，阐万世之精髓，逐渐形成了独具一格，珍馐美馔齐备，品类丰盛完美，色、香、味、形、器俱佳的孔府菜。
孔府菜是中国四大菜系中鲁菜系的龙头菜系，2006年被列入山东省首批非物质文化遗产名录。在2010年世博会上，鲁菜世博展示餐厅正式定名为“孔府宴”，重点展示孔府菜“福、寿、喜”宴等传统餐饮文化内涵。2011年6月，“孔府菜烹饪技艺”成功入选第三批国家级非物质文化遗产名录。
天下第一家———孔府
食不厌精，脍不厌细
孔府菜所遵循的饮食习惯、传统和原则可溯源到孔子时期。《论语·乡党》中记载先师孔子曰：“齐必变食，居必迁坐。食不厌精，脍不厌细。食饐而餲，鱼馁而肉败，不食。色恶，不食。臭恶，不食。失饪，不食。不时，不食，割不正，不食。不得其酱，不食。肉虽多，不使胜食气。唯酒无量，不及乱。沽酒市脯，不食。不撤姜食，不多食。祭于公，不宿肉，祭肉不出三日。出三日，不食之矣。食不语，寝不言。虽疏食菜羹，瓜祭，必齐如也”。此处“齐”通“斋”，翻译成白话文为：斋祭时先要改变常规饮食，行三日斋戒。作为祭祀之物的肴馔，烧饭的米应舂得尽可能精细，作脍的肉丝要切得尽可能细薄。饭坏了，不干净了，鱼烂了，肉腐了，色泽变了，气味不正常了，都不能吃。食物烹饪得失火候，夹生或过于熟烂均不能吃。不是进餐正常时间不可以吃。牛羊豖三牲肉割得不符祭礼不吃。没有酌以应有的佐料不吃。肉虽多但也不可无节制而进食过量，仍应以粮食为主。酒可以依人而异变量，要把握不失礼度的原则。市场上卖的酒和干肉都不可以食用，姜虽属斋祭进食时可以食用的辛而不荤之物，也不可吃得太多。祭祀分得的肉，过了三天就不能再吃了。吃祭祀领受的胙食时，食后就寝时，不能漫不经心地闲谈，那是亵渎祖先神灵。吃祭祀供物，即便是粗食淡饭，菜羹瓜果这样的菲薄之物，也要满怀虔诚敬畏之心。
孔府宴宾之地———前上房
孔子的这番言论对饮食的要求是极其苛刻的，后世的人多以孔子本布衣，“少也贱”，如此“食不厌精，脍不厌细”，未免太不符合当时生活状况了。其实多数人忽略了孔子讲此话的前提条件是“齐必变食”，此话是对祭祀之食礼而言的。孔子一生恪守周礼，到处宣扬推行周礼，体现在祭祀祖先神柢上就是“礼食和德”，要严格按照恭敬、洁净、循礼的原则。孔子有关“礼食和德”的主要言论散落在《论语》的各篇中，《乡党》篇内容较为集中。孔子认为，一个道德高尚的人，在饮食生活中，也要有很高的标准，要讲究食德，“君子食无求饱，居无求安”、“有盛馔，必变色而作”、“有酒食，先生馔”、“饭疏食饮水，曲肱而枕之，乐亦在其中矣。不义而富且贵，于我如浮云”等等，事实上，宴席的规格化和程序化，如果不按已有的礼仪规范进行，也就没有什么意义了。中华民族历来所倡导的“礼食和德”，可以说是孔子“礼食”思想的生动体现。孔子被誉为“圣之时者”，其后代倍受隆恩，成为中国乃至世界上独一无二的“同天并老”的官宦府第，其饮食文化理念得以代代相传、阐释继承、发扬光大。珍馐美馔，品类缤纷在中国封建社会历史上，自汉高祖刘邦首开帝王亲祭孔庙之先河以来，历史上共有12位皇帝19次亲临孔庙祭孔。皇帝“朝圣”祭祀活动的频繁，高官要员的纷至沓来，使得孔府前上房宴会厅天天张灯结彩、华筵广张。孔府菜的筵席种类繁多，其中规格最高的是招待帝王的筵席，其次有祭祀宴、迎宾宴、寿庆宴、婚庆宴、家宴。由于衍圣公府特殊的政治职能和社会地位，各朝各代的权要显贵名人雅士都成了“圣府”的客人。据《孔府档案》记载，康熙五十八年二月，筵差经帖讲官、内阁学士兼礼部侍郎张廷玉拜谒圣庙抵曲阜，衍圣公等南门外接旨，此前发“名帖”，接旨后又送公馆“请安帖”，“与大人送小饭：上席二筵、露酒一坛，中席四桌、露酒一坛”，过一日，“与大人送炉肴二盒、炉果二盒、蜜果二盒、露酒一樽”。我们所称“显贵宾客上席”，诸般“上席”、“满席”、“汉席”等，是衍圣公府为迎接宾客的最高档席面。其基本特征为：“上席”有海鲜珍品、烧烤大件;“中席”要鹅、鸭、鸡、鱼、猪等禽、畜、水鲜等必备;“下席”则猪、鸡、鱼并时蔬等，此外肴品质量与数量、酒水档次等亦有差异。在饭菜的种类上，孔府菜还有高、中、低之分，有燕菜全席、鱼翅席、如意席、三大件席、十大碗席等等。孔府菜的一桌筵席主要分为头菜、大菜、行菜、饭菜、果品、面点、酒茶糖烟七部分。在光绪二十年(1894年)，七十六代衍圣公孔令贻偕母亲彭氏、夫人孙氏进京庆祝慈禧皇太后六十大寿，两代衍圣公夫人所进奉的祝寿席面就有：海碗菜二品八仙鸭子、锅烧鲤鱼;大碗菜四品燕窝“万”字金银鸭块、燕 窝“寿”字红白鸭丝、燕窝“无”字三鲜鸭丝、燕窝“疆”字口蘑肥鸡。孔府菜以烧、炒、煨、炸、扒见长，风味独特，清淡鲜嫩，不光讲究色、香、味、形，还注意用“器”。“美食配美器”，孔府宴的器皿，都是整套定做的，有瓷的、金的、银的、铜的、锡的，形状更是有方的、圆的、元宝形的、八卦形的、云彩样的，盛鱼的是鱼的形状，盛鸭是鸭的形状，形状各异。孔府至今尚珍藏一套“银质点铜锡仿古象形满汉全席餐具”，器具上有“辛卯年”的镌记，是由乾隆三十六年(1771年)广东潮阳银匠杨义华精工细作而成。整套器皿共计404件,分别有主、副、配和大小器皿组成，可盛装196道菜点，其形制仿古代青铜象形食具，器上镶嵌各式玉石、翡翠、玛瑙、珊瑚为华饰，器外精雕花卉图案及吉祥话语，堪称筵席餐具最完美者。孔府的这套餐具，除了造型古朴美观外，其实用性也是颇为讲究的。如盛肴器一般是上下两层，上面一层可盛菜肴，下一层是容器，冬可盛热水以保温，夏可置冰块以凉爽。涮煮器有燃木炭的涮锅和燃酒的汤锅。就其器具的质地、形制、套数规制、工艺水平，均属举世无双的上乘之作。齿颊流芳，儒韵雅藏孔府菜取料广泛，选料严格，配料巧妙，烹饪多样。其风味特色是清淡鲜嫩，软烂香醇，原汁原味。孔府菜的命名极尽考究，有些菜沿用传统名称，此类多属家常菜，如椿芽豆腐、油淋白 菜、炸溜茄子等等;有的取名古朴典雅，富有诗意，如一卵孵双凤、翡翠虾环、海米珍珠笋等等;还有的命名寄予美好愿望，如一品豆腐、带子上朝、寿字鸭羹等等。这些凝聚着儒家文化特色和底蕴，具有浓厚的文化内涵和艺术特质的孔府名菜，一一罗列入席，杯杯美酒并陈，伴之以钟鼓礼乐，佳肴醉人，乐舞怡神，堪与宫廷御膳相媲美。孔府名菜“诗礼银杏”，清香甜美、柔韧筋道。食之，齿颊留芳;品之，儒韵雅藏。此菜是用白果配以上等花蜜精工细作而成，在孔庙东路诗礼堂院，有两株宋代的银杏树，历千年而日茂，树冠遮天蔽日，逢秋风起，果实纷纷落地，孔府的厨师将白果收集做成佳肴。“诗礼银杏”名字的由来还有个小典故，据《论语·季氏篇》记载：一天，孔子独立院中，孔鲤趋而过庭。孔子便问儿子：“学诗乎?”当听到儿子回答还没有时，孔子便说：“不学诗，无以言。”鲤退而学诗。他日又独立，鲤趋而过庭。便问：“学礼乎?”儿子回答：“未也”。孔子又说：“不学礼，无以立。”鲤退而学礼。这便是孔子对儿子的诗礼之教，后世子孙更是秉承“诗礼传家”的圣训，不敢逾越违背。穿行于游人如织的孔庙，倘佯于豪华气派的孔府，感受着礼仪之邦敦厚的民风，神往着烹天煮海饕餮大餐孔府菜，往往，真理来源于生活，文化生长在民间，一箸一碗一碟间，汇集着人民的勤劳智慧，雅藏着儒学的博大精深，诠释着中华饮食文化的真谛……
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