伴随着经济社会的飞速发展，现代餐饮业出现了多元化的发展趋势。各种菜品菜系横向交流速度加快，曾经辉煌的鲁菜在人们求新、求异、求变意识的选择下日趋下滑，并面临着前所未有的挑战。造成鲁菜及鲁菜文化发展困境的因素很多，归纳起来主要有以下几个方面。
过分追求正宗，改革创新不够。悠久的历史、独特的传统是鲁菜饮食文化的优势，有时也可能变为束缚，以至于不能适应市场迅速发展的需求。鲁菜的正宗师承较严格，烹饪技艺程式较为固定且操作程序传统，这有利于鲁菜技艺的传承，但也制约了鲁菜从人员到技术的发展创新。鲁菜在品种的开发上过分追求正宗，不能根据时代的变化及时做出适当调整，在改革创新方面显然不够，没有能够为自身发展注入更多的新鲜元素，菜品及口味变化较其他菜系明显不足，致使整个鲁菜体系发展受到制约。
只重烹饪技艺，忽略市场需求。粤菜、川菜等菜系为迎合人们复杂多变的口味需求，善于研究市场，注重菜品创新。相对于选料广博的粤菜和口味丰富的川菜，鲁菜就显得过于保守，在市场激烈的竞争中，不是关注市场需求，而是过于注重烹饪技艺，只是为“食”而“制”，缺乏对市场的研究，忽视了人们的消费需求。市场细分不完全，市场分析不到位，市场定位不准确，对旅游消费者具体类别的划分不够详细，对当地消费者和潜在消费者研究不够，不能依据客源市场的发展变化，有针对性地制定相应的发展策略。加上外地菜肴的大量涌入，逐渐更替了本地区人们原先习惯的口味，使鲁菜在不知不觉中被外来菜系所冲击，在发展中出现了徘徊彷徨。
挖掘提升不够，营销宣传不力。鲁菜本身虽然文化内涵丰富，但在发展中存在重视程度不高、研究提升不够的问题，没有全方位、深层次提炼饮食文化资源，没有将饮食文化作为特色旅游产品来开发，没有把饮食佳肴与民族文化、民俗风情有机结合，缺少对饮食文化内涵的挖掘和提炼，忽视了产品的文化韵味和消费者的精神享受。很多老字号餐饮企业缺乏品牌推广意识，对鲁菜的文化内涵宣传不够，很少注重品牌的推广和跨地域、跨国界经营，这就使得鲁菜餐饮业很难跨出国门走向世界，无法进一步提高品牌的价值。
开发拘泥传统，缺乏行业标准。当前的鲁菜开发多集中在传统菜品上，对其他方面则未给予应有的重视，这样不但不利于充分开发和利用饮食资源，而且忽略了在文化精神方面的挖掘和提升，容易使产品成为无本之木。鲁菜的制作和传承沿袭了师徒相授，家庭相传，口传心授等古老的方式，真正留有文字性的东西较少。在鲁菜文化的挖掘、开发、利用上，还没有广开思路，而是局限于几种传统模式。一些鲁菜企业盲目追求多、杂、全，导致鲁菜口味的不地道，使传统鲁菜资源在无形中被转移、被破坏，降低了鲁菜的品牌吸引力。由于鲁菜行业没有统一的标准，没有办法打入国际市场，也难以打造出具有好客文化特色的民族饮食品牌。
传承机制不畅，管理水平不高。鲁菜凭经验、靠手工操作为主,烹调过程随意性大。鲁菜的正宗势力又有着严格的师承，师傅怎么教，徒弟怎么做，过分推崇烹饪技艺的严肃与完美，过于推崇大师，忽视了新兴力量与年轻一代的培养扶植，致使鲁菜体系本身存在着一些自缚手脚的人为障碍。由于鲁菜饮食本身未能形成一个严格的科学体系，没有统一的评价标准，难以进行规范化操作，鲁菜培训学校较难掌握鲁菜饮食的工艺精髓，再加上厨师培训考核跟不上市场经济发展的需要，致使鲁菜烹饪技艺传承不畅。大部分鲁菜餐饮企业盲目重视规模、环境等硬件设施的投入,缺乏对员工的全面培训、考核、激励机制和科学的管理体系，不注重文化挖掘及管理,企业经营缺乏战略目标，没有建立起完整的、科学高效的企业管理体系，导致大部分餐饮企业缺乏凝聚力和竞争力。
品牌管理滞后，龙头企业缺乏。由于目前我国的法制建设尚不完善，品牌建设易出现无章可循、无法可依的尴尬局面，一些企业苦苦研究数年的成果很可能在几天之内就惨遭模仿，这在一定程度上削弱了鲁菜餐饮企业菜品创新的积极性。知名品牌是餐饮企业的无形资产，具有很大的经济价值。而鲁菜餐饮行业一直没有进行企业品牌的评估、评定等工作，加上有些企业对品牌的价值没有给予足够的重视，品牌推广力度不够，使得鲁菜中的绝大部分知名品牌都没能创造出相应的经济价值。目前，很多具有上百年经营历史的老字号餐饮店，至今仍无法突破地域界限，企业规模不够大，形不成餐饮龙头企业。大部分餐饮企业由于资金不足、人才流失、缺乏市场经济环境下的预测能力、管理制度陈旧等因素，难以提升顾客忠诚度，形成品牌优势，一定程度上制约鲁菜的扩张发展。
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