玉堂酱园传奇史：三位掌门和三百年历史

　　每一家老字号的身后，都有一部荣誉史，也伴有一部辛酸史。就连挑剔的慈禧太后都惊叹“京省驰名，味压江南”的玉堂酱园，在历史的长河里，也曾经面临着生与死的抉择。
　　这家三百年老字号应该说很幸运，每次面临生死抉择的时候，都会出现一位扭转乾坤的人物，让这个老字号重新焕发青春。记者近日走进位于鲁西南重镇、当年运河枢纽的济宁，亲身感受这家老字号的“前世今生”……
　　三个人的三百年
　　生生不息的运河滋养着不老的玉堂，记者在挖掘玉堂酱园历史传奇中，发现了三位不同年代的玉堂掌门人，对这个三百岁的老字号有着不得不说的贡献。这三个人中，却不包括玉堂的创始人苏州人戴氏，而是在玉堂沉浮的关键时刻力挽狂澜、给玉堂带来新生的三个人：梁圣铭、孙静峰、何景春。
　　１７８３年，玉堂聘请了一个总经理，就是梁圣铭。梁圣铭是１８岁进玉堂的伙计，精明干练有魄力。为了创制红方腐乳，他让一名精明的店员装成哑巴，去苏州潘万成酱园当学徒，用一年的时间偷学了制作腐乳的全部技术，生产出了味出江南又味压江南的红方腐乳。
　　在梁圣铭的苦心经营下，玉堂由一个小小的店铺作坊发展成为济宁独一无二的字号。
　　梁圣铭病逝后，玉堂经营出现了困难。一直到上个世纪初，孙静峰的出现，才把玉堂从泥潭中拽出来。
　　孙静峰是孙家后裔，孙静峰上任后，玉堂开始了孙氏独家经营的历史。随后，孙静峰开始调整管理体系，实行了类似现在“流程再造”的管理。
　　三个掌门人中，如果说梁圣铭和孙静峰把玉堂铸造成老字号的话，玉堂现在的掌门人何景春则是让玉堂起死回生的关键人物。
　　传统酱菜救了玉堂
　　玉堂三百年的发展历史中，虽然中间也出现过艰难的经历，但没有一次能够与上个世纪９０年代中期相比，“当时玉堂被宣判‘死刑’——可以破产了。”玉堂现在的掌门人何景春告诉记者。
　　谈到玉堂的生死，１９９２年接手玉堂大印的何景春感慨颇多。作为山东第一家公私合营企业，１９９０年以前，玉堂是享受计划粮食供给的。上个世纪７０年代，玉堂开始上啤酒项目，比济南啤酒厂建厂还早的１万吨啤酒项目生产的“济宁啤酒”成为当地的标志。玉堂成为济宁地区第一个拥有小汽车的企业；济宁第一个发奖金的企业。“正因为躲在计划经济温室里太舒服了，市场经济一有风吹草动，就把玉堂拉下马来。”何景春总结道。
　　计划粮没有了，政策贷款不给了，税制改革没优惠了，啤酒厂下马了，断奶后的玉堂趴下了。
　　“我不能当三百年老字号的罪人，玉堂不能毁在我手里。”临危受命的何景春暗暗在心里给自己鼓劲。从处置７０００万元银行呆账开始，产业瘦身，给职工“洗脑”，本本分分发展自己的传统酱菜，老字号救了玉堂的“命”，产品出来后获得了消费者的再次认可，企业也慢慢开始恢复元气。
　　黄瓜进货要“选美”
　　每个老字号后面都有自己的“传家宝”——世代传承的产品、技艺或服务。记者在玉堂采访发现，玉堂的“传家宝”就是院子里３０００多口腌制咸菜的大缸。
　　今年６０多岁的玉堂老工程师曹执枢，告诉了记者几个腌制酱菜的绝招。为了保证玉堂酱菜色香味俱全，玉堂进货要“选美”。比如进黄瓜，不是任何黄瓜都能进厂，只要济宁近郊三个乡镇的黄瓜，黄瓜要求两头一样粗，每５００克１２－１４根。企业只在初夏季节收购，黄瓜要顶花带刺，当天采摘当天收。
　　这只是选料，酱菜制作大多数品种仅腌制时间就得七八个月，所用的甜面酱必须是太阳底下自然发酵的，否则腌制不出正宗的玉堂酱菜。
　　他让记者转告消费者，按照玉堂工艺生产的酱菜，对人体有保健作用。而一些小商贩制作的酱菜，由于腌制时间不够，往往会出现亚硝酸盐过高等现象，这种酱菜对人体有害，再便宜也不能吃。

　　解放前玉堂酱园已经在京省地区驰名。　　左庆　摄

　　３０００多口大缸，是玉堂的“传家宝”。　左庆　摄

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玉堂酱园的由来

　　玉堂酱园始建于清朝康熙五十三年，是姑苏人戴玉堂在济宁开的一家酱菜铺子。１７８３年，济宁富商冷长连和官吏孙玉庭将玉堂买了下来，定名“姑苏玉堂”，又名玉堂酱园。后来，冷氏退出，由官宦世家孙家独家经营。
　　由于玉堂酱园注重质量和口味，生产的酱菜、酒类南北风味兼有，十分畅销。慈禧太后品尝后称赞：“京省驰名、味压江南！”并命玉堂把酱菜当贡品，从此玉堂酱园在京城及大江南北名声大振。
传承人语录
　　★历代玉堂东家坚守的“货真价实，童叟无欺”店训，是玉堂最宝贵的财富。
　　★老字号成败全在一个“老”字，成在口碑效应，败在墨守成规。
　　★老字号的力量是“老”，老在传承，老在精神，老在文化，老在历史；老字号的命脉又在“新”，新在传承中创造。
　　★玉堂的咸菜比肉贵，贵在玉堂至今沿用了３００年前的古方酿制。