孔府，是孔子后裔嫡系长子长孙的世袭府第。由于历代封建王朝“代增隆重”的“推恩”政策，使这个“世袭罔替”的“阙里世家”成了中国历史上仅有的能够 “与国咸休”、“同天并老”、“安富尊荣”的“圣府”。
自孔子去世后，汉高祖刘邦于公元前195年 “自淮南过鲁，以太牢祀孔子”，承认了儒家的正统地位，以后历代封建王朝也都尊儒。唐代对孔子推崇备至，唐玄宗开元二十七年（公元739年），追封孔子为文宣公，其嫡长孙封公爵；宋代又封其后裔嫡系为 “衍圣公”，这一称号一直延续到清代，故孔府又称“衍圣公府”。明、清以来孔府又袭封 “当朝一品官”，是名符其实的“公侯府第”。在孔府日常生活中，上要迎迓圣驾，下要接待各级权贵，因此宴饮频繁而且讲究。孔府的烹饪技艺高超，厨师代代兴盛，积累了丰富的烹饪经验，形成了独特的“孔府菜”。
孔府菜的发展，不言而喻，是孔子的饮食观和养生之道的延伸。《论语·乡党篇》中，孔子有这样的论述，子曰：“食不厌精，脍不厌细；食饣壹而饣曷，鱼馁而肉败，不食。色恶，不食；臭恶，不食；失饪不食；不时，不食。割不正，不食。不得其酱，不食。肉虽多，不使胜食气。唯酒无量，不及乱。沽酒市脯不食。不撤姜食，不多食。祭於公，不宿肉。祭肉不出三日，出三日不食之矣。食不语，寝不言”。
孔子认为，烧饭的米应当尽可能的精些，作脍用的肉要切得尽可能细些，粮食陈旧和变味，鱼和肉已腐烂了，都不能吃。食物霉变，气味不好，不能吃。烹调的不好，火候不当，即烹饪技艺不佳的食物，不要吃。不到吃饭的时候，不要进食。不按一定的方法宰割的牛羊豕等畜肉，而且切的不规则的肉，不要吃。烹调时如没酱盐醯等调料来调味，以及佐料放的不适当，做不出好味道的菜来，不吃。席上的肉虽多，但吃得不要超过米面的量，应以粮食为主。否则既不利于消化也有损健康，这就是孔子提醒人们，在饮食的时候，一定要注意度与量。饮酒时，每个人酒量是不尽相同的，但应量力而行，不能强求一致，最重要的是应有一定的限度，但以不伤神乱志为限，不能过饮而失礼度。从集市上买来的酒和熟肉，可能不洁净，也不要吃。姜，可以去掉鱼、肉的荤腥味，又能促进消化，如不放上姜的菜，不要多食。
孔子参加国君祭祀时分到的肉，不过夜就必须吃掉或送人。因为大型的祭祀完，祭肉已不是当天的了。祭肉放置的时间不可超过三天，超过三天的肉在当时的环境条件下就要变质，就不可在食用。
孔子还说，当吃饭的时候，切勿边说话，边吃饭，这样是不利于身体健康的。
孔子的饮食言论，虽然不多，但很精辟。从诸多方面阐明了烹饪之道，饮食礼节，并例举了八种“不食”的食物。以当代饮食科学观点来看，这些论述也是合于科学道理的。
孔府宴的形成，是在孔子后裔被封为衍圣公、世袭一品官职之后，是长期逐渐形成的。孔府宴席面款式规格多样，礼仪庄重，等级分明，十分严格，最华贵的满汉全席，要上196道菜。孔府菜做工精细，善于调味，讲究盛器，烹调技法全面。在诸多技法中，尤以烧、炒、煨、炸、扒，而且制作程式复杂，以煨、烧、扒等技法烹制的菜肴，往往要经过三、四道程序才能完成。其风味特色则是清淡鲜嫩，原汁原味。
孔府历来十分讲究盛器，银、铜、锡、漆、瓷、玻璃、玛瑙等各质餐具俱全，因事因馔而用，取其形象完美。进餐席面注重食器相宜，相沿之制则煎、炒宜盘；汤羹宜碗；大件汤菜以钵盛之，因菜设器，按席配套。在多种盛器中，除鹿、鱼、鸭等专用象形餐具外，还有方形、圆形、元宝形、八卦形、祥云形等器具都是根据菜样所制做以点缀席面。
孔府菜的命名极为讲究，寓意深远，有些沿用传统名称，此类多属家常菜。有的取名古朴典雅，富有诗意，如“一卵孵双凤”、“诗礼银杏”、“阳关三叠”、“白玉无瑕”、“黄鹂迎春”等都属于此类。有的菜命名以人入胜，如“带子上朝”、“玉带虾仁”、“雪丽琥珀”等。还有一类菜的名称是用以赞颂其家世荣耀表达吉祥如意的，如“一品锅”、“一品寿桃”、“一品豆腐”以及“福、禄、寿、喜”、“万寿无疆”、“吉祥如意”、“合家平安”、“连年有余”等。
孔府菜的原料，既有名贵的驼蹄、熊掌、猴头、燕窝、鱼翅，也有地方特产。微山、南阳、昭阳、独山四大清泊出产的鱼、虾、龟、蟹、藕、莲等是孔府菜中的常用原料，这就不免打上鲜明的地方风味的烙印。
清道光年间孔府厨房的一份《支额账簿》记载，每天孔府备办的席子面上要用30至40只鸡，200至300个鸡蛋，90个品种的蔬菜200至300斤。早在明代孔府就设立了专门供应新鲜蔬菜的人户，他们种有孔府的菜园地。孔府为了确保每天的鲜菜供应，对菜户有严格的规定，《孔府档案》记载：明万历十八年（公元1590年）八月十四日，孔府对菜户韩振等人说：“每日轮办送新鲜蔬菜，送府应用，如有奸猾者，定行重责不贷”。
孔府内厨房有内厨、外厨之分。内厨主要专供应府内家族的日常饮食；外厨是供应外客宴饮举办大型宴席及祭孔饮食。孔府的厨师一般都是父子相承，世代相传的。由于世代服务于孔府，对府内规距了如指掌，对主人们的食性嗜好揣摸掌握得入精入微。
内厨，厨师共分三班，每旬一班。每班一个灶头，共7至10人。灶头往往由厨师担任。这些人员都是由灶头分工，包括墩、灶、水案、面案等工种。内厨是伺候内宅主人的，都是经过挑选的精干而又技艺高超的厨师，他们的待遇稍高一些。厨师每三个月可以从孔府领取一次赏银，多是以实物小米支付，一次每人可得400至500斤。徒弟只管吃饭，白干三年。平时饭菜若能使主人吃得满意，当场会得到主人的赏银。这种赏银并无定例，多少不一。有一次孔令贻之母过生日，厨师做了一个“寿桃”点心献上，当场给赏银10两。所以三班厨师都想在自己当班的十天里使主人吃得满意，能得到奖赏。这样的竞争也促进了烹饪技术的提高和发展。
外厨，分成两班，半个月一班，每班十人左右，也有灶头领班。他们平时并不到孔府，只有在大祭大宴和接待重要外客时才被叫来。这些人虽不在孔府，但在当值时日不得外离县城。孔府的祭祀是很多的，各种大祭、小祭不断，所有祭品的制作和参加祭孔礼仪的贵宾们吃饭或宴席，都有外厨负责。
有时孔府还有重大的婚丧之事或迎接显宦达贵，讲究排场。这时内、外厨就要统一使用。在混合编制时，技术上往往以内厨为主。也有外地来祭孔的达官贵人自带厨师的情况，这时外来的厨师与孔府厨师共同掌灶。久而久之，厨师之间就不断得到技术上的交流和提高。
孔府的宴席名目繁多，等级严格，有婚、丧、寿宴，官、族、贵宴（即迎接官府、族人、贵客的宴会）。这些宴会的参加者，既有官职大小之别，又有族人亲疏之分，另外还有礼仪大小，节、祭、日重轻的区分。孔府掌握着因人、因事、因时而异的接待原则，所以各种宴席严格区分，菜肴的珍贵、粗细、多少和餐具器皿的贵重程度都有区别，便能在宴中充分体现出森严的等级制度。孔府宴中等级最高宴席就是满汉全席，除此之外在规格上还有低、中、高级的燕窝席、全羊席、鱼翅席、海参席、如意席、全素席、清真席、四四十六碗席和四大件、三大件的席面。
孔府宴讲究仪式，清朝以来，为招待皇帝和钦差大人的“满汉宴”，又称“满汉全席”，是清代满、汉国宴规格。孔府“满汉餐全席”餐具是孔府中最珍贵的一套食器，是银锡合金制成的。“御赐银质礼食大宴食器”器具上有“辛卯年”的镌记，“辛卯年”即乾隆三十六年（1771年）。标明这套餐具是乾隆三十六年制造的。全套满汉餐具共404件，分别有主、副、配和大小器皿组成，有的餐具名也就是菜名。可供上196道菜。从器底钤字可知，器具出自广东潮阳潮城名店“颜和顺正老店”，匠师是杨义华。
如鱼翅四大件，开始先上八盘（干果、鲜果各四）；然后上第一个鱼翅大件，接着跟两个炒菜行件；第二个大件上鸭子大件，跟两个海味行件；第三个大件上鳜鱼大件，跟两个素口淡菜行件；第四个大件上甘甜大件，如苹果罐子，后跟两个行菜，如冰糖银耳、糖炸鱼排。少顷，再上两盘点心，饭菜四个，最后四个素菜，紧跟四碟小菜，最后上面食。
若是海参三大件，也是先上八盘干鲜果，然后上海参大件，第二、三个大件是神仙鸭子、花篮鲑鱼（俗称季花鱼）或诗礼银杏。每个大件也要跟两个行菜，如粹活虾、炸熘鱼、三鲜汤等，饭菜仍是四个，如元宝肉、黄焖鸡等。如果是燕席四大件，就要有带烧烤的菜了。如烤鸭、烤猪、绣球鱼翅、珍珠海参、玉带虾仁等。在饭菜方面，秋天是菊花火锅，两火锅一荤一素，冬天是一品锅、什锦火锅和杂烩火锅。
孔府宴除了款待帝王、王公大臣所用的宴席还有喜宴、寿宴和家宴。
喜宴是孔府内受封、袭封、衍圣公和公子的婚礼及小姐出嫁、得子等喜庆之事，都要办宴祝贺。孔府喜宴有冬春夏秋四季之别，每一种菜则又有完全不同的设计，尽可能使其多具特色，能满足人们对各种口味的品尝习惯。这种宴席面上往往突出喜庆气氛。其菜名多美好、吉祥之意。席面有陈干、鲜果碟、凉菜拼盘和大件、行件等各色菜馔，都是取其“百年好合”、“吉祥如意”等之寓意。如干果中的红枣、花生、桂圆、栗子四果碟，各取一字，即“早生贵子”之意。大件或行件则以“冰糖百合”、鸡里炸”、“桃花虾仁”、“凤凰鱼翅”、“阳关三叠”、“鸳鸯鸡”、“带子上朝”、“四喜丸子”等。在开席前要鸣放鞭炮，讲究一菜、一格、一味。
寿宴是孔府宴的一部分，孔府专门备有册簿，记载衍圣公及夫人、公子、小姐以及至亲等主要成员的生辰，届时要设宴庆祝，这样周而复始，形成了寿宴。寿宴上的名菜佳肴非常精美，制作精细，餐具讲究，陈设雅致。寿宴首先上“高摆”。“高摆”为孔府高级宴席特有的装饰品，用江米面做成，外层表面放有各种干果，以不同造型和颜色，摆成图案，呈圆柱形摆在四个大银盘中间。“高摆”的正面做有文字，四个“高摆”连起，就是宴会的主题。寿宴往往写有 “福寿绵长”、“寿比南山”等。菜肴名称也各有寓意，如“长寿鱼”、“福寿绵长”、“一品寿桃”、“寿惊鸭羡”等。孔府最隆重的寿宴是衍圣公及老太太的生日。据记载，咸丰二年（公元1852年）八月二十四日，为七十四代衍圣公孔繁灏的夫人毕氏祝寿时，仅宴会一项开支138.9万文钱，七天内先后摆人参席、鱼翅席464桌，还备有寿桃、酒等。清光绪二十八年（公元1902年）十月二十九日，是七十六代衍圣公孔令贻的三十寿辰，曾大摆筵席710余桌，海参、燕窝、鱼翅等席面一应俱全，府内外掌灯结彩，内宅外院布满座席。
家宴是孔府自己接待亲友和自己所用的宴席，菜品也是随着季节而变换的。孔府内除内厨、外厨外，还有自设的小厨房，烹调各自的饭菜。家常宴席面上往往有“紫菜姜炸雏鸭片”、“神仙鸭子”、“海参虾仁”、“和家平安”、“海米珍珠笋”、“诗礼银杏”、“金丝银条”等。关于金丝银条还有一个故事：清康熙年间，康熙南巡途中，来到孔府，府内为皇帝进献了“燕菜全席”。每道菜的每道工序都有人专司其职。专为府内送豆芽的豆芽户，豆芽户将豆芽放在门前的上马石旁，托付给乐班照看，乐班中有一乐童，闲来无事，将豆芽前后两头摘去。待厨房派人来取豆芽时，因匆忙，并没有引起祸端。当要做菜的时候，才发现筐内竟是少头无尾的豆芽，要在让豆芽户送已经来不急了。府内厨师用秫秸蔑在每根豆芽的一边划开一条细缝，内放上极细的熟鸡丝，挂上糊炒。盘子户把这道菜端上去的时候，报了一个 “金丝银条”的菜名这就是这个菜的名的来历。孔府还内有一套“公爷饭”食谱，就是六个普通菜，并有三四种点心，还有咸糊糊、煎饼、山芋、咸菜，都是山东农村老百姓的日常食品，但经过孔府厨师的精巧细做而成独特菜。山芋是孔林里特产的一种林芋，香滑糯软，清代曾作为贡品献给朝廷。孔府里每年都要腌制咸菜，如腌白菜、腌萝卜、醉螃蟹等。腌白菜是用白菜心，根部切开口塞入特制的调料，排放在缸内，加盖密封，一个月后即可食用，酸甜咸辣，清爽脆口，名叫“珊瑚白菜”。腌萝卜是萝卜切成螺旋状，排放入缸，以糖醋浸泡，叫做“蓑衣萝卜”。从米粥、煎饼、咸菜、豆腐到豆芽、香椿、鸡蛋、茄子，这些来自民间的常食小吃，经过制作，成为孔府的，其原则是“精菜细作，细菜糖炒”。所以孔府的家菜也是别有风味的。
在孔府各类宴席中，最低等的是给当差的、府内仆人们吃的，他们不能上桌子，在院里搭起天棚，地上铺上炕席，席地而坐，叫做“坐席”。每一桌席都有十碗菜，这种菜的规格叫“十大碗”。据记载：这十碗菜有：海参、鱼肚、红肉、清鸡丝、瓦块鱼、白肉、肉饼、海米白菜、八仙汤、甜饭。
孔府宴席一向沿袭旧制规格，其布席，就座，上菜都很讲究。席面布置有首尾，上菜程序有先后。遵循惯例，咸先淡后；浓先薄后；无汤者先，有汤者后，宾主对坐，循序进献，以示诗礼之家风。孔府长期形成的各类宴席，等级分明，如今已经成为我国烹饪菜系中重要代表。#p#副标题#e#
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