烧炉
做饼
戳眼
出炉
山东人喜欢吃锅饼，在临沂更是历史悠久，蒙阴的常路锅饼就是流传百年的地方名吃之一。
走进蒙阴县常路镇薛大财的家，作为常路锅饼第四代传人的他，正抡开膀子做锅饼。“我们的锅饼是纯手工做的。”薛大财说，做出一个好锅饼，要在很多细节上下功夫。他坚持每次都用5斤6两和好的面，以保证做出来的锅饼分量满5斤。
“千万可别小看这揣面啊。”57岁的薛大财说，它可不轻松。因为一般制作面食加水量为面粉的一半左右，而锅饼六斤半面才加二斤半水，和出面来可是很硬的，就是身强力壮的小伙子揣起来也要累得满头大汗。他将面揉好后放在面板的台子上，用一根胳膊粗的木棍子压起来。他说需要压200多次，这也是一个力气活。
薛大财熟练地在平鏊子上放一个铁丝圈，然后把锅饼翻过放入。十几分钟后，他用铁锥在锅饼的一面均匀地戳了十几个眼，“这是为了使中间透气，易熟。”薛大财说，整个烙的过程要用均匀的慢火，差不多要40多分钟才能有一个锅饼新鲜出炉，他一个人一般看两盘鏊子轮番操作。
下锅后的锅饼到20分钟左右的时候，得用双手和小臂伸入锅饼的下方把锅饼抬起，然后向怀内一翻，把锅饼翻过来。“你想那锅饼还未完全变硬，还有些软，还要保持形状不变。”薛大财说这个动作要干净利落，速度要快，他开始学做锅饼的时候，练了很多年才熟练。
烙熟的锅饼，两面都是很硬的“壳”，食用时割成小块。一咬掉渣却很香，虽然硬得像啃石头，却硬而不艮，外脆内软，久存不变质，甘香醇美。 “吃锅饼，绝对管饱。”薛大财笑着说。
薛大财锅饼店的生意很好，他从不愁卖，做多少就能卖多少，有时候半夜12点就得起来做。但对锅饼的未来，他说不清楚，在他家传了四代有100多年的历史了，不过现在的年轻人不太喜欢这行。也许再过几十年，没有人会记得锅饼，也没有人会再把这门手艺传下去了。
About the Author
