饺子是过年的代表食品，提到过年，许多人想到的都是大家围在一起包饺子。饺子也是年夜饭餐桌上必不可少的、最重要的内容。饺子的历史悠久，是北方人最喜欢的食品，饺子取新旧交替“更岁交子”之意。所谓“好吃不过饺子”，意思是没有什么能比饺子好吃。尤其是济宁地区，包饺子、吃饺子早已成为一项固定习俗传承下来，是任何山珍海味所无法替代的重头戏。千百年来，饺子作为贺岁食品，深受人们的喜爱，相延成习，流传至今。
就济宁年俗中最为看重的佳肴——饺子，我们特别采访了济宁美食协会会长王冠良，让美食专家为您讲述济宁人如何做出大年三十的饺子，以及佳节美食中的文化蕴涵。“不管是从口味上，还是味觉上来说，南北的饮食文化差异巨大，甚至截然不同，而饺子的差异却不是那么明显，只是在制作的过程中会产生一定的差异而已，而且调制饺子馅的时候，加的调料和食材有所不同。”美食家王冠良说道。下面，专家和我们一起，从饺子皮、饺子馅和饺子的形状三个方面，来分享这道济宁春节最引人注目的大餐。
五谷杂粮的饺子皮
王冠良介绍说，提到饺子皮，一般人的想象中，估计就是白色的。在超市里买速冻水饺，大家关心的也只是饺子是什么馅的。其实饺子皮的重要程度一点也不亚于饺子馅料。据《黄帝内经·素问》记载：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补精益气”。五谷杂粮中含有丰富的不可溶性纤维素，非常有利于保障消化系统正常运转。
现在一般人家包饺子都是小麦面，在物资匮乏的时代，吃不起“白面”，一般都是用杂面和地瓜面，而现在都反过来了，人们开始喜欢吃杂粮馒头。从健康角度来说，饺子皮推荐的是杂粮的饺子皮。
杂粮饺子，主要是在制作饺子皮的白面粉中添加不同颜色的面，如玉米面、大豆面、黑米面、地瓜面等，或者在面粉中放入压榨好的蔬菜汁，比如“黄色饺子”放的是南瓜汁，“绿色饺子”放的是菠菜汁，“红色饺子”放的是胡萝卜汁……这样不仅使这些饺子皮看起来非常好看，还更有营养，使得不同颜色的面皮有不同的味道。比如玉米面，具有健脾利湿、开胃益智、宁心活血的作用，黄豆面具有健脾益气的作用。“大豆重养肾，大米重润肺，小米重养脾，高粱重养肝，小麦重养心。过年时大鱼大肉吃得太多，多吃点杂粮可以干稀中和，合理的荤素搭配才是正确的饮食之道。”王冠良说，当然，也可以把这几种混在一起和面。需要注意的是，玉米面的黏性较差，和面的时候可多方些小麦面来中和一下。
传统又时尚的6种饺子馅
饺子馅可以根据自己的口味选择，牛肉馅、猪肉馅、鸡肉馅、素馅的都可以，做饺子馅的食材很广泛，下面分别介绍一下。
韭菜馅，又称素三鲜，取其平安之意。其要点一是馅料的比例，二是调味。馅料的比例是韭菜70%，炒熟的鸡蛋15%，水发粉条15%;油最好是调和油，调和油为花生油、花椒油、猪大油各占1/3，盐为1%，少量的花椒粉即可，不需添加味精。现调现包，不要调味时间过长再包，这样才能既营养口味又好。
合美馅，取其和和美美、平平安安之意。馅料用胡萝卜先切成丝，焯水后用洁布挤去水分，用刀剁碎，比例为60%;水发粉条用刀剁碎，比例为20%;冻豆腐挤干水分用刀剁碎，比例为20%。调料有两种，一是葱姜末。二是调和油，调和油的比例也是花生油、小磨香油和猪油各占1/3。三是花椒粉，需用热油浇淋，然后与馅心调匀。
猪肉馅取其大富大贵之意。猪肉馅最好选用一半的五花肉、一半的精肉，先切片再用刀剁碎，不要剁得太碎，用水和酱油搅打上劲。肉馅为70%，蔬菜为30%，白菜、胡萝卜、青萝卜均可。葱姜末、五香粉、盐、料酒、鸡粉、味精、糖、酱油、花椒油、香油等调和即可。需要特别指出的是，猪肉不宜与牛肉、虾、田螺、乌梅、桔梗同食。
羊肉馅取其吉祥如意之意。将剁碎的羊肉用花椒水解开并搅打上劲，羊肉喜姜，姜末的比例可稍大些，肉占70%左右，蔬菜占30%，其中，胡萝卜20%、粉条10%。少量的酱油，主要用盐调味，花椒粉、香油调匀。牛肉馅取其五谷丰登、六畜兴旺之意。将碎的牛肉用花椒水解开并搅打上劲，肉和菜仍按三七开。菜用青萝卜和少量的粉条，调料与羊肉基本相同。需要特别指出的是，牛肉与韭菜相克，韭菜大辛大温，同食易上火。
三鲜馅取其事业领先之意。鱼肉用葱姜盐水略泡，挤净水分，剁成泥茸，用葱姜水搅打上劲，虾仁用刀切成粒，海参切成小丁。盐、料酒、猪大油和香油调味即可。蔬菜可适当加些脆性原料如马蹄或嫩竹笋等。
所有的肉馅在搅拌的过程中，都要顺时针按照一个方向不停地搅拌，而且要搅拌15分钟以上，这样可以使肉的纤维互相交错，最后出锅的饺子才比较劲道，而且吃到嘴里的口感也比较好，也就是所说的“上劲”。
王冠良特别提醒，调馅的时候需要注意几个事项：饺子馅最好是现吃现调，入味的馅不要久存。以往过年，讲究富裕，制作饺子馅几次都包不完，致使口味发生变化。其次做肉馅的食用油最好是花椒油，少放或不放味精，如确有需要，可用料酒代替味精。最后是葱的使用，葱是济宁人喜食的烹饪原料，既能生食又能烹调，既能为主料又能作配料，使用最为广泛的是用来作调料。如头天制作饺子馅，请不要放葱，待包饺子时现加葱，口味会更好。
饺子的形态寓意
对于春节饺子折迭包法，也颇有讲究。最常见的就是月牙形，在面皮里放上馅，将右端边角捏住，右手拇指向外轻推内侧皮，食指将外侧皮形成褶折，右手拇指将褶折捏紧，重复步骤至左端饺边，并将两端封口处捏牢，要捏细捏匀，折多为“捏福”。
商家可以捏成“元宝型”，意味着新的一年财富遍地、金银满屋;农家则捏成麦穗型，象征着来年五谷丰登，财满屋、粮满仓，生活蒸蒸日上;渔家则捏成“鱼型”，象征着年年有余;“官帽型、状元帽”等，也曾出现在济宁大年饺子中，各类形态，多有寓意与祝福。
在济宁过年包饺子的习俗中，还可以在饺子里包上硬币、糖、花生等，谁能吃到，来年便会运气好，事事顺意，就是一种好运的象征，以寄托人们对新的一年的祈望。
总之，不管饺子的形状如何改变，也都是图个吉利，寄托人们的美好希望。饺子这一节日佳肴，在给人们带来年节欢乐的同时，已成为中国饮食文化的一个重要组成部分。当然了，在济宁饺子家族中，还有美味的蒸饺、煎饺等等，如果有兴致，还可以将馅料做成这些美食。
今年的饺子怎么做，相信你心中已经有了美好的创意了吧。
济宁大年水饺
煎饺
水晶虾饺
小笼包
香酥火烧
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