孔孟之乡网消息 当下，中央力推“厉行节约、反对浪费”，完全服务旅游饭店的餐饮及高档餐饮企业经营收入纷纷下挫，据商务部统计，北京的餐饮下降35%、上海市下降超过20%。高档菜肴销售明显下降，燕窝、鲍鱼达40%，鱼翅70%以上。
针对目前的现状，在旅游饭店餐饮失去了“唯我独尊”的优势后酒店也该如何调整思路、多措并举让餐饮业再次回归理性。笔者专访了从事餐饮管理工作32年的东方儒家酒店集团总经理张立先生。
策划适合大众群体的餐饮产品 稳定经营收入
张立坦言，当下，大部分配置完善餐饮设施的完全服务旅游饭店，在强大压力下，采取了对餐饮进行“关（关闭）、停（歇业）、并（中西、宴会自助餐合并）、转（改为其它功能）、降（降低菜肴价格、降低食品毛利率）、减（减服务员、厨师）、婚（婚宴）”过激行为，以待渡过难关，张立认为这些方式不可取。
在张立看来，旅游饭店餐饮的赢利模式中，菜品价格设计上往往注重“暴利菜”和“高利菜”以博得小众群体的青睐。而如今，小众群体已成为酒店的大众群体，仅仅以菜品降价的办法已经难以维系餐饮的经营利润。要将大众群体吸引进来，路子只有一条，就是重新策划适合大众群体的餐饮产品。
张立认为，在菜品价格设计上要重平利菜、轻高利菜、抑暴利菜。其中，平利菜应占菜品的70%左右，高利菜占20%左右，暴利菜10%左右（可保留大海鲜）。在菜品组合设计上要保特色菜、重本地菜、轻创新菜、有暴利菜。
本店的特色菜（金牌菜、招牌菜、看家菜、面点、汤羹、有机蔬菜）必须有1－3道，本地菜占到60%，创新菜应占到20%，暴利菜2－5道可供选择。
在菜品食材供应上要重本地、轻外地、弱化大海鲜。食材本地化是由小众群体向大众群体转变的必备条件，其比重应保持在60%－70%。外地食材也是流通费用过大的原因之一，其比重应适当进行控制，不宜超过20%。大海鲜为满足点菜的特殊要求，应达到有而不滥。
在菜品销售方式上要重视点菜、轻标准菜、推行标准菜加点菜。提倡客人点菜为主，能满足客人用标准（套）餐，推行供应标准（套）餐的基础上提供客人点特色菜、暴利菜、大海鲜。
在菜品供应方式上要重视中餐、轻泊来餐、忌众多餐。要将中餐做为餐饮的主供方式（特色餐饮除外），西餐、日餐、韩餐可划入咖啡厅、西餐厅，除必备项要求，可转为特色餐厅，不宜提供过多的供餐方式，将会加大流通成本。
另外，张立对营销模式给出了他自己的观点。他认为，酒店营销要按照“重商散、轻会议、减婚宴”的原则。餐饮产品的改变，营销模式当与之呼应，欲保持或产生利润商务客源、散客将是主要消费群体，在促销和维护上将其列为重点。除会议型饭店外，会议餐的消费为配套服务。减少或不接婚宴，是完全旅游饭店的明智之举，左手画园，右手是不可能画也方的，过滥的婚宴接待将会把我们苦心经营的大众群体消费环境毁于一旦，得不偿失。
充分利用中餐厅的经营空间 增加上座率
张立表示，从小众群体的人均消费到大众群体的人均消费转变是非常束手的，相对利润将下降50%以上，难以维系餐饮的经营费用，出现亏损经营。如达到相应的利润，只有提高上座率，才能让利润少亏损。
目前，旅游饭店的中餐厅基本都处于休眠状态，仅为星级复核（评定）的必备条件，鲜有问津，成为餐饮经营面积收益的绊脚石。
从小众群体的人均消费到大众群体的人均消费下降的幅度可以看出，仅提高宴会单间上座率是远远不够的，只有充分利用中餐厅的上座率才能增加经营收入，以弥补人均消费的下降程度。
张立认为，社会酒楼成功的经验告诉我们，除单间“人满为患”外，其大厅常常是座无虚席，候餐之人，也是“神龙见其首而不见其尾”。因此，我们既然定位与之相当的大众群体餐饮产品，就必须“激活”中餐厅，餐饮可能达到真正的回温。
阶梯式采供 降低成本率
张立表示，当节约成为一种习惯后，酒店的节约当提上更高的位置。正常情况下，餐饮的食品毛利率在50%－60%（内扣毛利率），成本率50%－40%，人均消费的降低，我们只能在食品成本上下功夫，尽可能降低成本率。
降低材料成本是有一定的方法的。其中，阶梯式采供是其中非常可行的办法之一，就是将现金采购和定期结算采购相结合，与供应商商议，可分为现金结算（一日一清）、一月一清、一季一清，现金结算应在现有价格的基础上降10%以上、一月一清应在现有价格的基础上降5%以上、一季一清为平价。如此，我们调控好高价常用食材、大额常用食材（调料）、常用动物性食材与低价非常用食材、小额非常用食材（干货）、常用植物性食材的比例，则食品的价格将有较好的调控，从而使食品成本率得到合理的下降。
充分降低流通费用 增加餐饮利润
张立认为，处理好餐饮的流通费用是转型后旅游饭店餐饮的根本使命。目前，餐饮的流通费用已占到餐饮收入的35%－45%，在餐饮“高消费”的“畸形”时期，企业是可以承受的，进入微利或亏损时期的餐饮必须正视之，其优劣已左右旅游饭店的生存。
首先是做到“人尽其用”，走出以岗定编的误区，以工作量来进行定编，实行混岗用工模式；特殊工作实行小时工制度，如粗加工人员、洗刷工、PA人员、部分传菜生；强化信息化建设，缩减办公文员，订餐人员等，将人力成本合理的最低化，坚决杜绝人浮于事。
其次是建立菜品加工中心，将宴会、自助餐、部分西餐、部分特色餐厅的相同主要食材统一加工配送。行政总厨要与相关餐厅的厨师长一同“会诊”，识别出餐厅出品的共同菜肴，确定其主料，确定其加工标准，如所有餐厅都可出售的“百合西芹”的主料西芹、“蚝油牛柳”的主料牛柳、“非一般桂鱼”之桂鱼等，根据加工标准，由小时工进行加工，定时配送。不仅能保证了统一的切配标准，又降低了人工成本，因一个小时工可代替1－3个砧板厨师（视餐厅类别的多少不同）。
再次是利用谷、平电，降低能源费用，餐饮的用电量90%都在厨房（餐厅仅为空调、照明），且为商业用电，其用电细分为尖峰电、峰段电、平段电、谷段电。正常情况下，厨房的冷藏、冷冻皆24小时不间断运行，我们完全可以采取，菜品加工中心晚间工作，其冷冻、冷藏利用谷电时段，厨房的冷藏柜利用电子温度控制器在平电时运行，可将电费大大降低。
公款消费的“瘦身”、消费的理性、需求的转变是旅游饭店从小众群体向大众群体转型的最佳锲机。我们不仅要与时俱进的策划出适合大众群体的餐饮产品，又要通过管理手段合理地降低内部的能源费用、降低成本费用，尽我之所能的为餐饮创造出更多的利润空间。
在营销模式上，要从理念上进行转变，从关注科长向青睐家长转变；从关注中年向培养少年转变；从关注白领向维护蓝领转变；从关注预订向关注网订转变，以适应大众群体的需求，逐步让餐饮回温。
张立， 1964年出生，山东济宁人，1983年毕业于山东济宁卫生学校烹饪专业，2002年毕业于上海社会科学院旅游饭店经济管理（研究生），从事餐饮管理工作32年。现任，东方儒家酒店集团总经理、济宁香港大厦副总经理、济宁市烹饪餐饮协会副会长。是国家一级高级技师（中式烹调）、中国餐饮业高级职业经理人、中国鲁菜特级烹饪大师。
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