孔府菜:最典型中国官府菜

来源:孔孟之乡 作者:刘静 樊云松 李富荣 人气: 发布时间:2017-06-20
摘要:孔府菜的形成,主要是由于孔府的历代成员,秉承孔子“食不厌精,脍不厌细”的遗训,素精饮馔对菜肴的制作极为考究,要求不仅料精、细作、火候严格,注重口味,而且要巧于变换调剂,应时新鲜,以饱其口福。
    历史沧桑,时光流转。经过历史的淘汰,官府菜真正能够完整流传下来的,实在是凤毛麟角。而中国唯一历代不倒的贵族府第的菜品———孔府菜由于孔府在历代封建王朝中所处的特殊地位而保全下来。孔府菜,见证历史的兴衰,流传至今……
  历史悠久的孔府菜
  孔府菜历史悠久,据《孔府档案》和北京故宫《曲阜典集》记载,孔府菜始于公元前272年。孔府菜烹调技艺精湛,独具一格,是我国延续时间最长的典型官府菜,其烹调技艺和传统名菜都是代代承袭、世世相传,经久不衰。
  孔府菜的形成,主要是由于孔府的历代成员,秉承孔子“食不厌精,脍不厌细”的遗训,素精饮馔对菜肴的制作极为考究,要求不仅料精、细作、火候严格,注重口味,而且要巧于变换调剂,应时新鲜,以饱其口福。
  自西汉以来,随着孔子后裔政治地位的升迁,至明清时期,“衍圣公”已官居一品,班列文官之首,享有携眷上朝之殊荣。皇帝“朝圣”祭祀活动频繁,皇室成员每次来曲阜必以盛宴接驾,至于高官要员的纷至沓来,孔府也要设高级宴席接风。长期以来,因受门弟观念束缚,孔府内眷多来自于各地的官宦之家,他们之间礼尚往来,使众家名馔佳肴得以荟萃一堂,各呈特色,实为补益。
  另外,孔府的厨师实行的是内外厨轮流值班制度,内厨服务的对象是孔府的主人以及来孔府的贵宾,外厨服务的对象是孔府的勤杂人员,而且这种内外厨的分工并不是固定的,谁的厨艺高超谁就有机会入住内厨。孔府这种广泛的社交活动和内外厨之间的频繁更替,促使了孔府和宫廷,孔府与官府,孔府与民间的烹饪技艺的不断交流,加之千百年来孔府名厨巧师们潜心研究,师承旧制,在继承传统技艺的基础上进行创新,从而逐渐形成了自成一格、名馔珍馐齐备,品类丰盛完美,色、香、味、形、器、意俱佳的孔府菜。一九四九年新中国成立前夕,孔府第七十七代衍圣公孔德成随国民党政府到了台湾,随孔德成去台湾的还有孔府菜的两个厨艺大师,留守的厨师们也因此而停止了他们的厨师工作。
  一九五零年以后,曲阜成立了饮食服务公司和孔府国际饭店,一部分原孔府的厨师被录用,还有一部分就放弃了厨师工作而改了行。改革开放以后,曲阜市政府为了保护和抢救孔府菜技艺这一宝贵的非物质文化遗产,于1984年成立了孔府菜研究会,继承孔子当年的“食不厌精,脍不厌细”的遗训,集我国南北菜肴之所长,在中国烹饪艺术讲究“色、香、味、形、器”的基础上,又在“意”,即菜品含义、文化特色上大做文章。
  在中国孔子基金会匡亚明会长的支持下,研究会特请孔子七十七代嫡孙女、全国政委委员孔德懋女士为名誉会长,七位孔府老厨师为顾问。研究会成立不久,便编辑出版了《中国孔府菜谱》、《孔府菜精华》、《全宗孔府宴》等书,举办了四期孔府菜培训班,培养出二百多名孔府菜厨师,到各地传艺。研究会还曾组织厨师到日本、韩国、新加坡及全国一些大城市进行烹饪表演、交流。在2006年的“孔府菜论坛”上,全国及省内著名烹饪专家高炳义、王赛时、杨朝升、孙嘉祥、颜景祥等均到会指导,会上评出了部分孔府菜名师,确认了几处孔府菜名店。
  多年来饮誉中外的孔府菜,近年来又有所发展,研究会团结曲阜的孔府菜名师,本着当年孔府菜选料严格、用料精细、制作讲究、文化内涵丰富的特点,又适应今日新的形势不断创新。

孔府菜 

  最具文化品位的官府菜
  孔府是书香门第、圣人之家,考究诗书礼乐。因此吃孔府菜时,也要吃出学问来。即一面品尝菜肴,一面琢磨此菜的名称含意。在菜名上给人以一种特殊的智能感。
  因明初皇帝赐衍圣公一品冠服,后世沿袭,孔府菜中便有许多以“一品”命名的菜名。如用枣泥做成的甜味菜“一品寿桃”,是寿宴中的一种重要菜肴。“一品豆腐”是将干贝、海参、口蘑、肥瘦肉、南荠、虾仁等集于挖好的大块豆腐之内,放入砂锅炖煮而成。“清汤一品丸子”是在三套汤内放进氽好的丸子。汤如玉液琼浆,鲜香味醇,丸如粒粒白玉,也许只有一品之家才能如此金玉满堂,一面吃一面品味,思想上产生美的感觉。最典型的是“什锦一品锅”,用十几种山珍海味,在特制的锡锅内摆成匀称的花色图案,用三套汤调制,旺火蒸煮。做好后向桌上一摆,顿觉琳琅满目,令人对这当朝一品的贵族之家的荣华富贵体会更深。官居一品少不了上朝时腰系玉带,以玉带命名的菜也不少。如“玉带猴头”是将蘑菇猴头中嵌人火腿,“玉带鸭子”是将鸭子以冬菇、冬笋缠绕,形似玉带。“炝玉带虾仁”是在除去虾的头、尾肘,虾腰留一壳环,恰似五带。令人食时,体会孔府主人经常玉带缠身,荣华富贵的情景。又如肥瘦相间、如金银相配的“金银肘子”,用豆腐乳调味的“福禄(腐乳)肘子”,绿豆芽与海米合炒的“金钩挂银条”等,皆隐寓金银、福禄等吉祥名称,再加上“风髓银耳”、“玉液银耳”等名堂,都能使人油然产生一种美好的富贵感。
  孔府筵席礼仪庄重,各种席面菜点丰盛,搭配讲究,主菜、大件菜、配伍菜都有一定的样式。头菜,是筵席中最重要的一道菜,它往往是以某一肴品命名的一桌宴席的主要依据,如“燕菜几大件”、“翅子几大件”、“海参几大件”等等。大菜,是一桌宴席中的主菜,一般由数道构成该筵席的重心和结构。孔府筵总的特点是厚重华贵,故大菜品类即十分丰富又多属于长久稳定型的肴品。从孔府档案记载的一些名目如:燕窝“万”字金银鸭块、燕窝“寿”字红白鸭丝、燕窝“无”字三鲜鸭丝、燕窝“疆”字口蘑肥鸡、八仙鸭子、锅烧红鱼、清蒸白木耳、寿字鸭羹、红烧鱼翅、黄焖海参、神仙鸭子、绣球干贝、诗礼银杏等等,可以看出在原料上都是山珍海味或禽畜整体和大件,除原料的贵重外,在工艺、器皿、摆台等方面也相应体现其显著位置。
  行菜,是大菜的组配菜,与大菜主、副配位,行菜随同大菜而陈列于席面,并与大菜构成筵席的一个个分组结构,首尾相连,构成筵席的节奏。充作行菜的肴品很多,如:溜鱼片、烩鸭腰、烩虾仁、熏鱼、盐卤鸭、海蜇等等。
  随行菜而来的就是饭菜,即伴进主食的菜肴。饭菜相对于大菜、行菜,有相对的适意性,而不如大菜、行菜等贵重华美。饭菜以舒适可口,朴实无华而构成分组结构特点,并为整个筵席平添秋色。如:炒茭白、芽韭炒肉、拌莴苣、海带、炒蒲菜、烹蛋角、拌芹菜、炒鸡丁、虾仁汤、蟹黄白菜、冬笋炖肉、鸡松等等。
  由上可知,历史悠久的孔府菜可称为技高菜精,堪为这艺术百花园中的一朵奇葩,其烹饪技艺和风味特色,对我国的烹饪文化特别是对于鲁菜的形成和发展都有着重大的影响。

  关于孔府菜的那些传说
  孔府菜的文化含量是非常丰富的,有些菜名本身就是一个文化典故。“烧秦皇遗(鱼)骨”的传说:居传,当年秦始皇的“焚书令”传到曲阜时,孔子的嫡传九世孙叫孔鲋的,是个自幼熟读经书的有心人,家藏有大量的先祖流传下来的古籍书简,如果不把这些书简交出去,性命难保,如果交出去白白烧掉,又实在舍不得,他思来想去,终于想出一个两全的办法来,一连几天夜晚,趁夜深人静时,把十分珍贵的书简,藏进谁也意想不到的夹壁墙内,等时过境迁留给后代,藏完了书简,就带上了一个名唤伏生的书僮逃往他乡。
  孔鲋逃离家乡之后,遁迹嵩山。在嵩山深处一个紧挨湖洼的地方搭了个茅棚,隐居起来。主仆二人,白天到山林、湖洼里寻食充饥,夜晚就燃起松枝,向书僮传授经书。孔鲋全凭着记忆,将儒家经典一字一句地背诵给书僮听,让他牢牢记在心中,日久天长,一字不漏地传给了书僮伏生。
  有一天,主仆二人来到湖洼地,偶然在浅水里捉到一条淡灰色的大鱼,便燃起枯树枝烧着吃。烧熟了的鱼肉很香,烧酥了的鱼骨也很好吃。后来,他们听深山里的一位道人讲,这鱼叫鳇鱼,并毫无根据地说,鳇鱼的前世和秦始皇还是同族呢。
  从那以后,主仆二人常常捉来这鳇鱼烧着吃,他们风趣地说:“这是衔恨吃烧秦皇(鳇)遗(鱼)骨”,卧薪传衍儒家经书。”
  到了西汉初年,朝廷重新整理周朝以来的文化典籍,学宫里派人四处搜寻儒家经典的遗踪。他们终于找到了当年跟随孔鲋避难的书僮伏生。那时,年过花甲的伏生,已无力重抄经书,可他早遵照主人的嘱托,让自己的孙女,依他的口述抄录成册。儒家经典连同他们主仆的这段经历,就这样被流传下来。
  再比如“金钩银条”的传说。这年初冬,康熙帝南巡归来的途中,幸驾曲阜,君臣朝拜圣人。
  这天,圣公府悬灯结彩,红毡铺地,按皇帝的旨意,衍圣公特地邀集的文人墨客,名闻遐尔之士,络绎不绝地涌入孔府大门。孔府主人为皇帝进献规格最高的“燕菜全席”,仆人中最为繁忙的莫过于膳房的师徒们了,这种高雅的酒席每桌上菜一百三十多道,厨师分工极细,每道菜的每道工序都有人专司其职。比如绿豆芽吧,厨房自己不发,全由孔府的钦拨户人送来。
  这天清晨,专为孔府膳房送豆芽的户人见孔府门前戒备森严,不敢近前,便把一筐豆芽放在门口的上马石旁,托付给鼓乐班照看,转送膳房来人取用。鼓乐班中,有一乐童,闲暇无事,清闲中,下意识地将筐中绿豆芽拿在手中掐着玩耍,竟将豆芽的前后两头一一掐去。然而,膳房派人来取豆芽时,因来去匆匆,并未发现豆芽已被掐去两端。
  做这道菜的领班厨师姓张,祖辈都在孔府膳房供事,经得多见得广,南北大菜无一不通,在做“燕菜”功夫上,更是出神入化,随心所欲,单说这天他徒弟从府门外取来绿豆芽,众人一看不禁大吃一惊,筐内竟是一些少头无尾的豆芽白条。若再到市上去采买,已经来不及了。
  众人惊慌之中,张姓厨师却不慌不忙,只听他对徒弟们吩咐了几声,就去炒菜了,徒弟们按张师傅的指点,用秫秸篾在每根豆芽的一边开一道细缝,镶嵌上极细的熟鸡丝,挂好上等粉糊,专等师傅使用。
  主宾席上饮得正酣畅,盘子户人又把一道热炒端上来,满坐皆不识得。只见这道菜,光明耀眼如一盘白银条,吃将起来,香爽溢口,藕断丝连,盘子户人报一个“金丝银条”的菜名,康熙帝龙颜大悦,连饮数杯。“金钩珊瑚甜酸香”,衍圣公会意接呤;“诗礼银杏烩琼浆”。稍顷,孔尚敛再吟:“银耳玉叶鲜如愿”,孔尚任高声吟出:“调烹八珍尽文章”。四句诗吟罢,山东巡抚方才醒悟,原来四人是用孔府菜名吟出一首“金丝(诗)银条(调)的贯顶诗呵。康熙帝再进一盏,哈哈大笑道:“孔府菜(才)味(位)压江南啊!”
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