济宁的这些鱼,吃了还想吃

来源:孔孟之乡 作者:济宁文旅 发布时间:2021-06-12
摘要:济宁市级非物质文化遗产——熏鱼;济宁市级非物质文化遗产——微山湖漂汤鱼丸;林家湾炖鱼;微山县级非物质文化遗产——微山湖筒子鱼、微山湖乌鳢宴、微山湖醉鱼、菊花鱼

  古往今来的食客们对于“鱼”这道美食总是情有独钟,春末夏初,鱼鲜渐肥,今天,就带大家来看看济宁的鱼肉做法!

  济宁市级非物质文化遗产——熏鱼

  熏作为一种烹饪技法,明代的《宋氏养生部》有关于熏鱼制法的详细记载“治鱼为大轩,微腌,焚砻谷糠,熏熟燥。治鱼微腌,油煎之,日暴之,始烟熏之。”一上来就详细讲述了熏鱼中生熏与熟熏的不同技法,其中生熏的方式,直到当代几乎变化不大,代表菜式就是“生熏白鱼”,所以后面会着重讨论熟熏技法的熏鱼。

  制作熏鱼,一般都会选用草鱼或者青鱼。而这样的约定俗成也只是到了当代才定型,之前一直是各色鱼种混杂出现,其中明确可考的就分别有:马鲛鱼、鲫鱼、鳜鱼、鲤鱼、塘鳢鱼等。

  经过历任传承人的继承和发扬,已经将这个传统名吃的制作工序进行了创新和发展,从制作到成品完善到从传统的烟熏工艺,升级到茶熏蒸气熏制的工艺转变。熏鱼色泽金黄,口味独特,外酥里嫩 ,鱼皮滑嫩爽口,鱼肉韧劲十足,口感层次分明,独具匠心。每逢佳节,一道熏鱼,唇齿留香,回味悠长,年年有余!

  济宁熏鱼选用微山湖鲜鱼活鱼,保证了熏鱼成品的肉质白嫩鲜美,鱼中除含有丰富蛋白质、脂肪外,还含丰富的硒、碘等微量元素,故有抗衰老、抗癌作用;鱼肉中富含核酸,这是人体细胞所必须的物质,有人认为:核酸食品可使人年轻,还可医治许多种疾病。经过几代传承人的传承、创新、改良,确立了在济宁市美食文化中的重要地位,并在济宁美食文化的传承与发展中起到了积极的作用。

  济宁市级非物质文化遗产——微山湖漂汤鱼丸

  微山湖漂汤鱼丸始创于清代,是微山湖独有的一种传统饮食佳肴。“漂汤鱼丸”是由纯正的微山湖鱼,黑鱼、鲫鱼或鲤鱼等,去皮剔刺后,选用鱼脊梁上的精肉而做成的。做法是先将鲜鱼宰杀,去皮去骨,剔下来的鱼肉剁成肉蓉,将肉蓉盛入容器内加水,并放入食盐、香油等调味品,用竹筷子顺着一个方向搅拌,直到搅成糊状,即可开始制作。成型的鱼丸放在清水中浸泡一段时间之后,再用调味品做好汤料,将丸子从水中捞出放入汤中,温火烧开,盛出之后,再撒上蒜苗或香菜,洁白晶莹的鱼丸浮于汤面,,故名“漂汤鱼丸”。色香味俱佳,一汤在桌,满厅清香。

  “漂汤鱼丸”的特点是一鲜、二嫩、三软、四漂,吃起来入口即化,咽下去馨香满腹,不仅营养价值丰富,且易于消化吸收,是老少皆宜的美味佳肴,深受广大民众的青睐。

  “漂汤鱼丸”有很高的营养价值。一是有滋补健胃、利水消肿、通乳、清热解毒、止嗽下气的功效;二是含有丰富的镁元素,对心血管系统有很好的保护作用;三是鱼丸中富含维生素A、铁、钙、磷等,常吃鱼还有养肝补血、泽肤养发健美的功效。

  2009年微山湖漂汤鱼丸被济宁市人民政府(济政字〔2009〕18号)列入市级非物质文化遗产名录。

  林家湾炖鱼

  林家湾炖鱼,之所以叫这个名字,归功于运河边一条叫“林家湾”的小胡同。当年的林家湾,位于古运河东岸,西首临运河,东首接洸府河,是从前竹竿巷附近的一个小胡同,一街连两河,构成了一幅曲巷、小桥、流水、人家的江南水乡风景图。

  听说,当年的林家湾炖鱼因为味道美、价格便宜,非常受欢迎,推车的、挑担的、锔锅的、卖菜的,那些出苦力的百姓,几乎没有一个不到林家湾吃炖鱼的。历经百年风雨,林家湾已经不见了踪影,林家湾炖鱼这个名字却保留了下来。

  一种美食能传承百年,自然有其独特之处。林家湾炖鱼所用的原料,最初是“鲹子鱼”,但是近些年这种鱼已经很少见了,如今吃到的多是济宁当地的“草鱼”。而鲹子鱼的香酥,历经百年留在了老济宁人的惋惜和怀念中。

  一只碗里,有七八条炸得金黄的小鱼,泡在棕红色浓浓的汤汁里,碗里撒一层葱花和香菜末,为这道美食增添了一些绿意。小鱼去掉头后,直接放进嘴里吃,鱼骨酥软,口齿酸香。

  吃鱼的时候,要配上店里特有的饼,将饼泡在汤里一起吃,顿感美味十足。生活中的酸甜苦辣,似乎都在这一碗炖鱼里,入口即酥,无穷无味。而恰恰是这种独特的酥软酸香成为了老济宁人最美好的回忆……

  微山县级非物质文化遗产——微山湖筒子鱼

  微山湖筒子鱼因菜肴的形状而得名,是微山湖传统名吃之一。据《微山县志》记载:微山湖筒子鱼创建于大清朝的乾隆盛世。筒子鱼做工考究,工序复杂,是把四指大的活鲫鱼去鳞,片下鱼片,用调料把片好的鱼片腌制约半小时后,放在打好调匀的鸡蛋清里搅拌均匀。把粘有蛋清的鱼片,放在八十度左右的热水里,放时要把鱼片提起来,使其自然卷曲成一个筒子。把成筒状的鱼片捞出,放进凉水里冷却,直至完全凉透,使其成型。做成后的筒子鱼有若干种吃法,如:做汤、油炸、炒菜等。

  微山湖筒子鱼是采用微山湖鲜活的小鲫鱼加工而成,鱼肉无刺无皮,味道鲜美,形状奇特呈筒状。鱼肉味道鲜美,具有高蛋白、低脂肪、维生素、矿物质含量丰富、口味好、易于消化吸收等优点,是人们日常饮食中不可或缺的菜肴之一。筒子鱼采用新鲜的鲫鱼作原料,这样就保留了其口味的独特性。随着湖区旅游业的发展,微山旅游人群的不断增多,筒子鱼以其独特的口味及制作方法,成为微山湖区特色名菜之一,对其进行广泛宣传,将有利于推动微山湖区旅游业的发展。

  微山县级非物质文化遗产——微山湖乌鳢宴

  微山湖乌鳢宴是以口头传授的方式流传于微山湖沿湖一代。其渊源已无法考证,据老艺人讲,它是在中国传统烹饪的基础上发展形成的,是湖上渔民祖祖辈辈流传下来的家常菜烹调方法,经微山湖地方厨师精心整合研制,博采众长,形成的独特地方菜系。大运河上南来北往客商的交流,使微山湖淡水鱼的烹饪技艺更加成熟完善。

  乌鳢宴菜品主要有:生吃鱼片、葱油鱼花、菊花鱼、金玉满堂、辣黑鱼、麻辣水煮鱼片、炸黑鱼卷、炒黑鱼片、爆炒鱼段、凉拌鱼皮、芝麻鱼条、炒鱼钱、炸黑鱼排、汪鱼片、水晶鱼片、生汤汆鱼片等十几种。其制作方法采用大抹头剔鱼法,一条鱼可做出不同口味、不同质地的菜品。其口味咸鲜酸辣,质感滑嫩,如炒出的鱼片清脆爽口,炒出的鱼钱则干酥香辣,备受各地食客青睐。鱼头、鱼肉、鱼皮、鱼籽、鱼肚、鱼肠,在微山湖餐桌上都成了美味佳肴。其菜品朴实、端庄,渔家习俗突出,特征明显,自成风格。

  微山湖的乌鳢的营养价值很高,黑鱼肉中含蛋白质、脂肪、18种氨基酸等,还含有人体必需的钙、磷、铁及多种维生素。适用于身体虚弱,低蛋白血症、脾胃气虚、营养不良,贫血之人食用,有祛风治疳、补脾益气、利水消肿之效。微山县也被国家农业部特产之乡推荐委员会命名为“中国乌鳢之乡”;微山湖被列为国家级乌鳢种质资源保护区。

  微山县级非物质文化遗产——微山湖醉鱼

  微山湖传统名吃醉鱼是选用微山湖四鼻孔大鲤鱼,经腌制、晾晒、风干酒糟储存一年左右,精制而成的饮食产品,是湖区渔民大船浜独家渔民菜,至今已有三百余年的历史。清朝年间为宫廷贡品,曾经风靡一时,现经老艺人精心研制开发,逐步形成独具湖区特色的佳肴——微山湖醉鱼。

  “微山湖醉鱼”香味浓、口感好,且食用方便、卫生。酒的香气熏掉了鱼的腥气,既保持了鲤鱼的自然鲜味,又混有浓郁的酒香,味道清新,肉质鲜嫩,爽神开胃,风味独特。腌制使鱼肉水分减少,骨刺酥软,既醇厚清香、又去腻爽口。采用真空软包装的“醉鱼”,保证了产品的方便卫生,成为人们喜爱的美味佳肴,是家庭团聚、馈赠亲友的最佳礼品。

  “微山湖醉鱼”生产企业,带动了当地传统养殖业的发展,安置农村劳动力就业上百人,具有巨大的经济价值。

  “微山湖醉鱼”销往全国各地,其肉质鲜美,营养丰富,深深吸引了食客。这种正宗的微山湖特色菜与旅游业结合在一起,二者相互辉映,蕴含了微山的饮食文化内涵,进一步丰富了微山历史文化内涵,提升了地域文化档次。

  微山县级非物质文化遗产——菊花鱼

  中国人吃鱼的历史可以追溯到上古时期,最早的人类集群而居,以渔猎、采集为生,在有了农耕牧畜之后,米、面、家禽都可以自给自足,唯独对鱼,食客们一直情有独钟。微山湖独特的地理环境和丰厚的水产资源,为微山湖饮食文化的产生与发展奠定了基础。

  菊花鱼是湖上渔民祖祖辈辈流传下来的家常菜烹饪技艺,经微山湖地方厨师精心整合研制,博采众长,已形成独特地方菜系。菊花鱼是用新鲜乌鳢宰杀洗净、取两片净鱼肉切成4厘米见方的鱼块,皮朝下,用直刀刻成十字花刀成菊花状放在碗内,加入蛋清、干淀粉,下油锅炸后再配以绿樱桃、淀粉、白糖、番茄酱、白醋、葱、姜、蒜泥、粉、色拉油等辅料制作而成。

  菊花鱼成菜造型美观,外酥里嫩,口味香、脆、甜、酸。菊花鱼中含蛋白质、脂肪、18种氨基酸等,还含有人体必需的钙、磷、铁及多种维生素;适用于身体虚弱,低蛋白血症、脾胃气虚、营养不良,贫血之人食用,可用以催乳、补血;有祛风治疳、补脾益气、利水消肿之效。

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