汶上河边的吃食

来源:孔孟之乡 作者:杨猛 人气: 发布时间:2019-04-28
摘要:京杭大运河济宁段的水道最早是蒙古人开凿,明代工部尚书宋礼于1412年加以修复。

  京杭大运河济宁段的水道最早是蒙古人开凿,明代工部尚书宋礼于1412年加以修复。宋礼开始修复大运河济宁段时,规划思路是在汶上南旺镇把流自县城几条河流的河水积聚起来,引导它们流入大运河。具体操作上是采纳汶上老人白英建议,引五河(分别为汶水、泉河、洸水、沂河、泗水)之水济运,确保大运河济宁段有充足的水源。

  在引导五河中的汶水(就是大汶河)时,通过在大汶河下游的彭集镇设戴村坝,截流河水向西南流向汶上南旺镇,最终将其引入运河,简称“引汶济运”。

  一、狗肉

  从戴村坝截留大汶河后,流经汶上境内15公里的河流,称作小汶河。小汶河上游彭集镇(曾归属汶上县,1961年后归属东平县)的王庄犬肉相传就创制于明朝年间,与大运河济宁段的修复的时间高度契合。因运河是从徐州出发向北开凿,汶上县就在徐州北面的运河开凿沿线,所以汶上吃狗肉的习俗很可能是受徐州沛县的影响。

  我没有品尝过彭集镇的王庄犬肉,但吃过邻近沙河站镇的狗肉,口感确实难忘。狗肉肉质密且饱满,极少脂肪,紧实有弹性,很像牛腱肉,比猪肉硬,比牛肉软。

  狗肉很香,狗肉滚三滚,神仙站不稳。腌制著名的金华火腿都必须加狗腿一只,可见其香气确实特殊。我在汶上吃的最多的是手撕狗肉,绝对人间美味。做法是加秘制调料先将狗肉炖烂,然后手工撕成肉丝,最后加上香菜、辣椒等调料凉拌。在烟台还吃过鲜族的狗肉火锅,是将已熟的狗肉放入火锅中加热及入味,经火锅涮煮,将热乎的狗肉蘸狗酱吃很销魂。狗酱是狗皮剁烂,放入调味料爆锅后慢火熬制而成。

  狗肉稍有腥气,烹煮时加老姜、料酒、橘子皮,可有效去腥。在汶上吃狗肉时喜欢就着(搭配)生花椒吃,据说狗肉与花椒同食,可去掉了狗肉的腥味,也感觉不到花椒的麻嘴,这很神奇,可能是花椒的麻中和了狗肉的腥,最终效果是狗肉更香。

  狗肉是大热、大补之物,喝了狗肉汤,冬天能把棉被当。但吃多了会上火,我就曾经吃多牙疼过。因此看到吃火锅喝凉茶的广告后,感觉吃狗肉配凉茶才更贴切些。广东潮汕地区,女人坐月子专吃狗肉,补气血的同时还是下奶极品。

  狗肉是很有争议美味。狗肉上不了大席的习俗,原因之一就是传说黄狗救过努尔哈赤的性命,满清统治者入关后,汉族不得不附和在隆重的场合不吃狗肉;民间还有“吃了狗肉,有艺不灵”的俗语。意思可能是神仙吃了狗肉就没了特异功能,凡人吃了狗肉就丧失了生存技能。这委婉表明吃狗肉是很忌讳的事情;更离谱的是我小时候被告知吃狗肉时如果塞牙,剔牙后会得狂犬病,这简直就是一种诅咒了。

  二、芦花鸡

  从彭集镇开始,小汶河流经汶上的西南各乡镇,小汶河河畔芦苇荡茂盛,一些土鸡就隐藏于河畔芦苇荡内,横斑黑白的羽毛与芦苇颜色相近,形成天然的保护色,于是这种土鸡就沿小汶河大量繁生,并由此而得名“芦花鸡”。

  芦花鸡爷爷奶奶饲养过,记得爷爷经常用白菜帮子剁碎混合着玉米面喂鸡,小孩们也喜欢将抓到的蚂蚱、蟋蟀等昆虫喂鸡,可能是膳食结构合理,散养的芦花鸡运动能力超强,跟着它跑跳很久才能接近它,抓住它不仅要消耗不少体力,还会被鸡翅膀扑腾得全身鸡毛,因此抓鸡最好用工具,比如竹筐。

  爷爷养鸡主要是为了吃鸡蛋,想吃鸡就要到集市上买。要买到纯正散养的土鸡,是要有些经验的。爸妈选鸡主要看鸡爪子,更确切的是看鸡蹬子,鸡蹬子是鸡四个脚趾之外的另一指,在后脚趾上面,像芦花鸡这样的土鸡一般都有鸡蹬子,而养殖期短的饲料鸡、肉鸡没有鸡蹬子或鸡蹬子不明显。买了鸡可让集市上的人帮忙杀了,仅需付几块钱;如果不要鸡血和鸡内脏,杀鸡的是不收钱的。

  芦花鸡这样的土鸡,无论是炒还是炖都好吃。汶上有很多炒鸡店,而我最留恋的还是爸妈做的家庭味炒鸡,先将大蒜、姜用油烧热爆香后,放入鸡块翻炒,还要放砂仁、白芷、陈皮、辛夷、豆蔻、香叶等调味,这些材料主要起到增香和养胃的功效。再次将鸡块翻炒后,可根据各自的口味放入辣椒、黄酱或耗油,最后加点白酒后倒入热水收汁,芦花鸡肉质有嚼劲,因此小火收汁是关键,收汁可使调料味全都进入鸡肉,同时鸡肉的鲜香、劲道依旧。一盘炒鸡中最好吃的是带皮鸡肉,因为鸡皮肥香爽滑、鸡肉鲜嫩紧实入味。

  小汶河沿线的杨店镇彩山附近农家乐,还有地锅炖的芦花鸡,炖鸡时在铁锅壁上贴长条的锅贴,吃完香浓可口的鸡肉,将锅贴推下锅,蘸着焖煮好的香辣汤汁继续享用,很是回味悠长。

  三、荸荠、藕

  引五河之水济运中,除了大汶河,另一重要的河流是泉河。泉河最早源于汶上县东北部丘陵区的龙斗、鸡爪、老源头等泉,它是由泉水汇流成的河,河流经汶上县城,通过人工疏导,至南站镇经蜀山湖流入大运河。泉河下游、蜀山湖之滨土壤粘重而保水性强,水源充足,很适合种植荸荠、莲藕。

  据传明朝开国皇帝朱元璋出巡至汶上,鹿庄(现南站镇西北,临近泉河)袁某曾以荸荠进奉,受到皇帝及其近臣的交口称赞。而《汶上县志》大事记却明确记载:明成祖朱棣由济宁至汶上,嘉汶上知事史诚祖治绩第一。考虑朱棣1402年至1424年在位,而开发疏导泉河的济运工程是1412年开始,因此也有可能是朱棣来汶上视察了运河工程并品尝了美味荸荠。但不论历史真相如何,结果都是汶上荸荠因为最高领导人的品尝而名气大增,自明朝开始秧种者不衰,远销各地。去年回汶上吃过一次拔丝荸荠,也叫琉璃荸荠,是将荸荠去皮不切片,将荸荠罩上一层均匀糖衣后,呈晶莹闪光玻璃球状。食之清脆有声,甘甜爽口。

  白莲藕虽然没有上述著名的传说故事,但在汶上的种植范围、面积都比荸荠大。藕有七孔、九孔之分,七孔的藕淀粉含量高,口感软糯,很适合与排骨同炖。汶上的白莲藕共有九孔,口感脆嫩香甜,适合凉拌、清炒。特别是夏季的时候,家里经常做盘凉拌白莲藕片,撒上香菜、姜末,浇点香醋,滴上香油,就可以边吃边喝酒了。

责任编辑:孔孟之乡
0
首页 | 资讯 | 文化 | 旅游 | 儒商 | 名人 | 宗教 | 曲艺 | 武术 | 碑学 | 图片

© 2006-2019 孔孟之乡 版权所有 邮箱:kmzx@qq.com

鲁ICP备06020822号

电脑版 | 移动版