老济宁的记忆之——玉堂酱菜

来源:孔孟之乡 作者:仲琛 人气: 发布时间:2016-06-02
摘要:

  济宁北依梁山汶水,南瞰微山湖,地连河南、安徽、江苏,水牵京津、苏杭,加上这里地理环境优美,早就留下了“江北小苏州’的美誉。

  济宁名吃玉堂酱菜便是古老济宁地区的一朵奇葩,说到济宁酱菜便不能不说玉堂酱园。玉堂酱园始建于1714年,是鲁西南地区唯一的“中华老字号”企业。玉堂产品之所以独具地方特色,深受市场欢迎,离不开它用料、做工极为精制,并且因南北风味兼备而著称。

  明清时期,济宁由散州复升为直隶州之后,更是成为鲁西南政治、经济、文化的中心,随着玉堂酱园的诞生,济宁玉堂酱菜也应运而生。

  康熙五十三年(1714年)由一个叫做戴阿大的人,又名戴玉堂,在济宁南门口买下了一方宝地,借着古老运河的自然风水,开起酱菜铺。那个时期开店铺是要讲究字号,戴阿大心想图个吉利,便取名“玉堂”;又因他原籍苏州,故名姑苏戴玉堂。就这样,声震国内外的玉堂酱园便在济宁运河岸边诞生面世,玉堂酱菜随之而流传开来。

  初创时期的姑苏戴玉堂虽只有三间门面,几个伙计,但是,为了创出名堂,产品的用料和做工极为讲究。除自己加工一点黄酱、酱油、香醋之外,多数酱菜都是从苏州潘万成进货,这些汇集了纯江南风味的小菜虽然色香味都有特色,如酱渍黄瓜,选料定点,黄瓜个头均匀,一斤称十三根,且要顶花带刺,经过上好的甜面酱腌出油光闪闪,透绿嫩脆的成品。再如包瓜、蘑茄,要选大小均匀的马铃瓜和五星茄,将加工出的成品包瓜纵横两刀剖开,瓜的边角翻卷,内装的核桃仁、杏仁、瓜籽仁、花生仁、青红丝、桂花等,闻之酱香浓郁,品之甜咸结合,诱人食欲。一时间,济宁周围连同运河上下名声远播,很快,济宁酱菜成为了人们认识和了解济宁的一个重要地域符号。

  1783年,济宁富商冷长连联合官吏孙玉庭将玉堂买下,更名为“姑苏玉堂”,又名“玉堂酱园”。后来,冷氏退出股本,由官宦世家孙家独家经营。由于玉堂酱园注重质量和口味,规模和品种不断扩大,生产的酱菜、酒类南北风味兼有,而且十分的畅销。

  时至1886年,孙家后裔孙毓汶任皇上军机大臣,据说有一天,慈禧太后和孙毓文闲话,便随口问道:“你们老家济宁州有什么好吃的东西啊?也拿来孝敬孝敬”。孙毓汶应声达到:“家乡小吃,玉堂酱菜比较有名”。于是,孙家连夜将“小菜”玉堂酱菜送进宫去。慈禧太后品尝后,连连称赞:“味道极好,堪称是京省驰名、味压江南!”并命玉堂把酱菜作为贡品,按时进贡皇上。从此,玉堂酱菜在朝野上下及大江南北名声大震。

乾隆御题玉堂酱园匾额 

乾隆御题玉堂酱园匾额

  时至民国初年,江南江北酱菜文化达到鼎盛时期,临清的“济美酱园”,北京的“六必居”,保定的“槐茂”,济宁的“玉堂”一起被誉为江北四大酱园。从此,玉堂酱菜不仅成为济宁人餐桌上的必备佐餐佳品,馈赠亲朋好友的名贵上品,还借着大运河风帆船影,大量地销往四方,此时可以视为玉堂酱菜的历史鼎盛时期。

  玉堂酱菜不光生产过程极为讲究,销售经营更是以义为上,以义取利,一直遵循“货真价实,童叟无欺”的店训。这朴实无华的八个大字,道出了玉堂酱园在经营上的“真经”。历届东家和经理们都讲究选料优质,精工细作。几乎在每一个环节都制订有“规矩牌”,其“规矩牌”既有做事的规矩,也有做人的规矩,对犯错误的店员和工人要“砸锅”,即开除,连大小头目也有“砸锅”的可能。所以,历代玉堂人做人做事都规规矩矩,道德品行让人无可指滴。这些严格的规矩、商德义举,在当时口碑相传,为济宁玉堂赢得了无价的信誉。

玉堂酱菜 

美味可口的玉堂酱菜

  玉堂酱园历经近300年,其间曾多次因天灾人祸和战争等因素陷入绝境,但每次都能够东山再起,再创奇迹,彰显出了顽强的生命力。但是直到上个世纪九十年代初期,玉堂酱园衰落了,随之玉堂酱菜也渐渐流落成一个个小商店铺,原来的厂房空荡荡的跑着老鼠和苍蝇,厂里因资金欠缺、债台高筑,产品数量锐减,当年繁华的门前展销大厅,缩成了一小片,其余的大部分租给了歌舞厅、饭店等,工人们纷纷下岗自谋生路,以往进料出货如车水马龙般的大门口,现如今成了一片“门前冷落车马稀”的凄凉景象,甚至连工人的退休金都无法正常发出,厂里上下一片怨声载道。曾经,人们还为玉堂酱园的衰落,奔走相告,呼吁有关部门去拯救,但是,随着大运河干涸、人们生活方式转变以及现代企业管理取代家族式管理,这种衰落的事实让人倍感无奈的同时似乎再也无法改变。

  不过作为一名济宁人,我深深地为这种现象感到一丝悲凉的同时,也每每怀揣一丝欣然,既为过去历史岁月发出一声缅怀之感叹,同时也为今天人们的新生儿欣喜愉悦。因为,逝者如斯夫,时光的巧手总会改变一切,唯一不能改变的是:我们对于老济宁的那份厚重而又亲切的历史追忆,对于老济宁酱菜口有余香的甜美记忆。它总会让我们新时代一个群体沿着古运河的街巷小路,漫步而去,追寻那一缕飘渺的地域风光。

老运河畔玉堂酱园旧址 

老运河畔玉堂酱园旧址

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