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| 美食文化|
子曰：“食色性也”。吃，绝不仅仅是用来果腹甘味，同时更可以滋养灵魂，并与时间、地域、人文结合起来而被赋予更多内容，乃至形成一种文化。《红楼梦》第四十九回“琉璃世界白雪红梅脂粉香娃割腥啖膻”中，一群天真烂漫的大观园女孩围着鹿肉大快朵颐，性格爽快的史湘云更是直言不讳：“你知道什么!‘是真名士自风流’，你们都是假清高，最可厌的。我们这会子腥膻大吃大嚼，回来却是锦心绣口。”由此可见，一个看似世俗的“吃”却包含着内化其中的万种风情。而穿济宁城而过的大运河，则更是无私地给予这座古老的东方圣城无尽的美食——随着运河水一起飘来的南北风味、鱼虾河鲜，让生活在这座城里的人们既可以聆听圣人的教诲，更可以享用烟火气里
糖醋鲤鱼 代表性区域名菜肴——糖醋鲤鱼 糖醋鲤鱼，是济宁运河沿岸一个能代表整个区域的名菜肴，又俗称“鲤鱼跳龙门”。 鲤鱼是中国最常见的淡水鱼，明清以来山东运河两岸广大地区，无论贫富，几乎凡宴席必有鲤鱼，尤其喜宴所制“糖醋鲤鱼”，在运河各市镇广为流传。它的始创据说是在做糖酥鱼熬糖汁时加点醋，为适应在山东运河城市的山西客商口味而产生的。后来做法几经改进，糖醋鲤鱼遂成大菜(也称大件)。其特点是：色泽金黄，刀口泛花如层层金浪，尾巴翘起，呈欲跃之势，香酥酸甜，咸在其中。糖醋鲤鱼的雅名“鲤鱼跳龙门”，也有其出处。山西河津县和陕西韩城县之间有座大山，横跨黄河两岸，形如门阙，山断河出，双峰夹峙，故名龙门。每逢春季，水激浪猛，黄河金鲤溯水而上，往往都在这里受阻。大多数知难而退逐流而去，其中也有极少数不畏惊涛骇浪，勇猛搏击终于跳过了龙门的，从而升化为龙。“鲤鱼跳龙门”典出于此。“糖酥鱼”加醋变为“糖醋鱼”以及做成头尾高翘的上挺姿态，又呼为“鲤鱼跳龙门”，皆是迎合山陕的商人进取好胜心理而已。
玉堂酱菜 三百余年的老字号——玉堂酱菜 玉堂酱菜，济宁名特酱菜。清代姑苏人戴玉堂，用南方技术生产北方风味酱菜，一时被誉为“京省驰名”、“誉压江南”。主菜有包瓜、磨茄等。从清代至今拥有三百余年历史，是山东全省闻名遐迩的汉族小吃之一。草创的姑苏戴玉堂只有三间门面，几个伙计，除自己加工一点黄酱、酱油、香醋之外，多数酱菜都是从苏州潘万成进货，这些纯江南风味的小菜虽然色香味都有特色，但却很难适应当地和北方客商的口味，加上贪官污吏的勒索，沉重的额外税征，到了1807年就不得不将经营近百年的酱园拍卖。当时，济宁的大药材商冷长连听说之后，马上联合当时任两江总督的济宁人孙玉庭以千两白银买下了姑苏戴玉堂。买下后，冷长连亲自来酱园主事。他潜心研究，反复尝试，吸取戴家的经验及教训，留江南风味之长，取地方风味之优，短短几年，就研制出了几十种集江南风味、地方风味之优的酱菜，使姑苏玉堂名声大震。 经过数百年的发展，玉堂终于得到了兴世公认：1910年、南洋劝业会上，玉堂的远年酱油、什锦萝卜、佳制冬菜获优等奖章;1914年，山东第一次物品展览会上，玉堂三十四种产品获得金牌;1915年巴拿马万国博览会上，玉堂力挫群雄，一次夺得五枚金牌;不仅为玉堂，而且为中华民族增添了光彩。
甏肉干饭 最接地气儿的传统小吃——甏肉干饭 甏肉干饭是济宁地区汉族传统名小吃，甏是一种盛放食物的器皿。甏肉顾名思义，用甏盛放烹制的肉。起源于元朝。随着京杭大运河的开通，南方的大米从水路运往北方。当时的人们把用陶器炖出来的肉和大米饭放在一起吃，别有一番风味。于是就逐步发展为今日的甏肉干饭。 随着社会经济的发展，甏肉干饭不断改进创新，又增加了卷煎、面筋、肉芯丸子和鸡蛋等一系列菜品。在今天，甏肉干饭仍然被极多数济宁人所喜爱，甏肉干饭也在不断发展壮大，最终将成为济宁首屈一指的小吃。 初期经营甏肉干饭的小商家中，数“老咬口”家烹制的最为有名。“老咬口”名叫赵克顺，于清光绪五年(1879年)在自家院门口搭起席棚，专门经营甏肉和大米干饭。“老咬口”甏肉有“四不卖”：不到火候不卖;色泽不够红亮不卖;面筋入味不透不卖;过夜的东西宁肯倒掉也不卖。 选料精，必须是鲜嫩薄膘的五花肉;投料准，对所用主料、配料，都严格过秤下锅;主、配料还必须分别制作，不能混淆;烹饪时，必须用江苏宜兴产的深型砂罐——甏，不能用金属器皿。 大米用前先筛后簸，绝无杂物，凡半粒者全剔除;干饭必须蒸透，用水必须适量。烹制甏肉时，须将肉条、面筋、剥皮熟鸡蛋、蒲菜头或白笋丁以及调料放在甏内煮熟，米饭在另一甏内煮熟。 食时从两个甏内分别盛取甏肉和米饭，其大米干饭粒粒如玉，甏肉色泽红韵，质地柔嫩，肥而不腻，烂而不糜;汤浓味厚，咸香可口，堪称一绝。食用时，外加一道咸菜或老虎菜或腌制辣椒，味道更佳。
清油馓子 “金丝银线”的美好寓意——清油馓子 济宁清油馓子在清代就颇有名气。光绪年间，大闸口云记汪家馓子铺制作的馓子曾作为贡品，供慈禧太后和宫廷食用，受到赞赏。 近百年来，济宁清油馓子以独特的风味誉满鲁西南。清油馓子以上等白面、纯花生油、芝麻、细盐及各种作料为原料，经过和面、搓条、盘条、浇油、手缠等十几道工序制作而成，炸出的馓子呈金黄色，形似梭、细如丝，内有黑芝麻点缀，令人望而生津。目前，济宁市场依旧在售的馓子较为出名的是王家馓子。 据王家馓子的传人王立祥先生介绍，相传清朝乾隆年间，乾隆皇帝沿京杭大运河南下，下榻济宁码头，前往曲阜拜圣人孔子。期间品尝到了进贡上来的麻油馓子，只觉细脆香酥，赞不绝口，便问何人所做。在得知是一王姓人家所做时，乾隆皇帝便笑道，“那就是馓子王喽”!自此，王家馓子和“馓子王”的大名便不胫而走。王立祥先生说，他家做馓子，用的可是祖传的秘方。选料、做工都有着别家不能相比的优势。先说这用料吧，别人家做馓子就是用白面、豆油。但是，王家馓子却精选了黑芝麻、白芝麻、小麦粉、玉米粉、小米粉、麻油、鸡蛋等和面，然后再用上好的大豆、花生调和油炸制而成。至于做工，那就更讲究了。和面、擀饼、切条、搓条、捋条、甩条……前前后后，足有十几道工序。“纤手搓成玉数寻，碧油煎出嫩黄深。夜来春睡无轻重，压扁佳人缠臂金。”这样的描述，用在王家馓子上，一点都不会过分。 昔日餐饮界的翘楚——“万福楼合记” 宏源楼、温泰和、隆盛鸡鸭饭庄、第一村……曾经，这些都是开设在济宁城里最为有名的饭庄。不过，在这些顶级的饭店中，还有一个翘楚式的名字，那就是“万福楼”。万福楼开始在济宁南门大街北段铁塔寺街口以南路东，门内两进院落，后院堂楼三间、东楼三间均为客座。前院过道正中悬挂“万福来临”四字牌匾。南两间为灶室，北一间为原料库。地点宽敞、设备雅洁，两楼上下可设置座位30圆桌。房屋宽敞、设备讲究、菜品齐全，能包办满汉全席。是本城场所阔绰、经营历史悠久的唯一大馆，官商每每有大型宴会多设坐于此。 该馆开设于清光绪年间，创始人高福安早年为军机大臣孙毓汶的厨师，随侍官署多年。孙死后，高始在南门大街独资经营“万福楼”饭店，后让与乃弟福贵经营。高去世后，传于其下辈高丽生继续经营。民国以来，高丽生聘请济宁著名厨师多人，他们各显厨艺，创造出一大批具有特殊风味的名菜。例如金钱鸡、炸腰穗、软炸八大块、面包鸡卷等等，博得全城食客的好评。 民国20年(1931年)后，名厨马兴义原为山东省长熊炳琦的私人厨师，熊解任后，马回济携股投入万福楼，并被该馆聘为掌柜。马又创造出不少奇巧的菜品，将万福楼改为“同福楼”。民国26年，又改为“真不同”饭庄。日伪初期仍称为万福楼，后因扩大经营、新招四股，连同原来的万福楼共五股合资开办称“万福楼合记”，生意尚属兴隆。日本投降后，国民党占据济宁城，由三青头子勒令改为“青年食堂”。1946年解放后复称为“万福楼合记”。 本文根据《济宁运河文化》(山东省济宁市政协文史资料委员会编)、济宁市运河文化研究会期刊《运河文化研究》、《运河名城济宁》(全国政协文史和学习委员会、政协山东省济宁市委员会编)等多部资料整理。在此，向书籍、期刊编辑作者致谢! |
