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菜中品出儒家味,食不厌精的孔府菜
关键字:鲁菜,儒家,孔府菜,春节
作者:姬生辉    文章来源:孔孟之乡    点击数:1150    更新时间:2017-2-9

  作为中国最具典型意义的官府菜,孔府菜正在以崭新的姿态走进寻常百姓家。到孔子故里曲阜,品尝一桌地道的孔府菜成为不少游客的心愿,临近春节,曲阜各大酒店的孔府菜预定更是火爆起来。在30岁的孔府菜厨师徐光眼中,做工精细、讲求文化与烹饪技艺完美结合是孔府菜的最大特点,仅一道看似简单的烤揽花桂鱼就需要十几道工序。作为年轻一代的孔府菜传承人,徐光坦言守住一颗虔诚之心,是做好孔府菜的根本。

孔府菜 

  师傅的一脚,领悟孔府菜内涵

  15日下午4点,曲阜迎宾馆的后厨内,几位厨师正在为一桌孔府菜宴席紧张有序地忙碌着。

  作为孔府菜年轻一代的传承人,30岁的徐光站在偌大的厨桌前,正在精心准备一道孔府菜的代表菜品——烤花揽桂鱼。“主要食材是超过两斤的桂鱼,去鳞后在鱼身打花刀,并用盐腌制。”案板前的八个精致小碟里,分别盛放着海参条、冬笋、火腿、蛋花糕、虾仁等共计八种食材。“可不要小看了它们,这是孔府菜里用途最广的八宝料。”徐光笑着说,孔府菜从不用味精、鸡精等调味品,八宝料最大的作用就是提味。

  火腿、海参要切成0.5厘米的正方形、冬笋、胡萝卜必须是正规的菱形……在徐光的概念中,孔府菜的做工和要求近乎苛刻。17岁便学习孔府菜制作的他,清晰记得自己做第一道孔府菜时的情景。“我做的是一品豆腐,大体就是将方块豆腐内瓤挖空后填入八宝料,再上锅蒸制。”当他在案板切菜的时候,却突然被人狠狠地踢了屁股一下,回头一看是满脸怒气的师傅,“无缘无故被踢了一脚,委屈得眼泪都下来了。”但是随后师傅的一句话,却让他铭记终生,“做菜马虎,砸的是孔府菜的招牌,丢的是祖师爷的颜面。

  再看看案板上自己切得大小不匀的海参、胡萝卜和冬笋片,徐光深深地下了头。“从此后,我记住了做一个厨师的责任,更明白了孔府菜的内涵和意义。”徐光告诉记者,孔府菜是中国流传时间最长的官府菜,对食材、工序、菜形的要求极高,讲求厨师们各司其职、分工协作,哪怕一个小环节出了问题就会功亏一篑。

  几个小时做一道菜是家常便饭

  《论语·乡党》有曰:食不厌精,脍不厌细。孔府菜的制作是这句话的最生动解释。

  将切好的八宝料上锅用中火炒制后,徐光小心翼翼地将它们放到鱼肚内。之后,特级面粉和蛋清和面,并将面团均匀地赶成一个长条形的面块,将鱼严严实实地包裹好后,便是上烤箱烤制的程序。“小火烤15分钟后,在面饼表面刷一次蛋黄液,之后用150℃—180℃的中火烤一个小时。”烤箱提醒铃响起,徐光将面团小心翼翼地用特质的工具掀开,摆放到点缀精美的长盘内,一道烤花揽桂鱼终于能够上桌了。

  “从备料到上桌,一道烤花揽桂鱼至少需要两个多小时才能完成。”徐光告诉记者,孔府菜用料考究,一桌孔府菜仅前期备料就需要两三天的时间。以孔府菜中的另一特色名菜三套汤为例,要将上等的鸡、鸭、鱼、肘子同锅煮近10个小时之久;用于净汤的辅料,都得是切成米粒大小的鸡脯肉、五花肉加以蛋清搅拌而成的。

  “一道汤要求熬10小时,你偷工减料熬5小时也许顾客看不出来,但这就不叫孔府菜了。”作为孔府菜系的从业者,徐光始终践行着师傅教导的每一个步骤。徐光坦言,前几年,曲阜有一些小饭店打着孔府菜的招牌招揽生意,一盘制作简单的孔门豆腐就要价百余元,“口碑相传是最好的传播,这些不规范经营行为让外地游客对孔府菜的印象大打折扣。”

  正是有了如徐光一样的传承人,孔府菜又开始被人们关注和认可。“临近春节,来曲阜的游客点名吃孔府菜特别多。”曲阜迎宾馆一负责人告诉记者,酒店精心推出的正宗孔府菜宴席已经预定到春节后了。

  行业规范、政府扶持助孔府菜焕发活力

  62岁的彭文瑜是曲阜孔府菜研究会副会长,同时他也是孔府菜省级非物质文化遗产传承人。作为孔府“内三班”的嫡系传承人,他告诉记者,作为国家非物质文化遗产,孔府菜是由衍圣公府菜肴传袭演进而来,“内三班”则代表了孔府内厨的最高水准。其不仅承担着为衍圣公府家宴的制作,还负责着来曲阜祭孔皇亲国戚的饮食。“近代和当前孔府菜传承人多是师承‘内三班’的厨师。”彭文瑜坦言,孔府菜历来都很受人们的欢迎,特别是近年来市场需求更大,但是曲阜却没有一家孔府菜的专营饭店。在具体的执行中,由于标准化缺失,餐饮行业的孔府菜存在着菜品不突出、质量不达标,甚至价格不透明的问题。针对业内各自为战、菜品传承乏力等问题,彭文瑜希望,能够在菜品工艺和制作流程上建立统一标准,同时定期为孔府菜厨师定期办班,并通过考试的方式设定准入门槛。

  “孔府菜代表着曲阜的形象,是曲阜旅游的一部分。”曲阜市旅游局副局长孔国栋告诉记者,近年来,曲阜市政府十分重视孔府菜的传承问题,去年11月23日特别举办的孔府菜创新大赛便吸引了曲阜多家餐饮单位和孔府菜厨师的参加。“如何在传承传统孔府菜的基础上,鼓励餐饮单位研发出高品质、富有文化气息的新品种,是下一步我们的扶持重点。”孔国栋说,在孔府专营店的问题上,曲阜旅游部门打算以连锁店的概念和方式,保障孔府菜的健康发展。

 
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